Wildlachs-Carpaccio auf feinem Spargel-Salat mit Karamel-Limonen-Vinaigrette

Zubereitung

• Für die Karamel-Limonen-Vinaigrette:

  1.Aus dem weißen, feinen Zucker ein goldbraunes Karamel herstellen, mit Limonensaft ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen. Den Weißwein-Essig und das Öl hinzugeben, ebenso die in Streifen geschnittenen Schalotten sowie Thymian und Knoblauch. Die Zutaten kurz aufkochen lassen, mit Speisestärke binden, so das die Konsistenz leicht sämig ist. Dann die Vinaigrette mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Erst zum Schluß die unbehandelte, geriebene Limonenschale hinzugeben. Die Karamel-Limonen-Vinaigrette erkalten lassen.

• Für den feinen Spargel-Salat:

  2.Die Blattsalate waschen und klein zupfen.

  3.Den Spargel von den kleinen schuppenartigen Blättchen befreien und 1 cm vom Stiel abschneiden, da dieser holzig sein könnte. Spargel mit schräger Messerführung in kleine Stücke schneiden, mit Olivenöl kross anbraten, mit weißem, feinen Zucker bestreuen, anschließend den Akazienhonig und den Saft einer halben Zitrone zur Geschmacksverfeinerung hinzugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

• Für das Wildlachs-Carpaccio:

  4.Das Wildlachsfilet in vier gleichgroße Stücke schneiden und zwischen 2 Klarsichtfolien mit etwas Olivenöl plattieren. Kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

• Anrichten:

  5.Die kleingezupften Blattsalate werden mit dem gebratenen Spargel und etwas Karamel-Limonen-Vinaigrette vermischt in einem tiefen Salatteller oder in einer Salatschüssel angerichtet und mit dem frischen Wildlachs-Carpaccio bedeckt. Dieses noch mit Karamel-Limonen-Vinaigrette beträufeln und mit gehacktem Kerbel aus garnieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Hans-12689
  vom 29.03.2014

  
• Weiterlesen