Demi Glace - braune Grundsoße

Zubereitung

• 1.Vorbemerkung: bei den Knochen und dem Suppenfleisch kommt es darauf an, was für einen Grundsoße man herstellen will. Ich verwende immer Rinderknochen mit Mark und auch Rinderfleisch. Beim Wein entscheide ich mich spontan und achte auf einen fruchtigen trockenen Wein, da so die Grundsoße ein gutes Aroma erhält. Abgesehen von den Zwiebeln habe ich immer einen Vorrat eingefroren. Am besten man nimmt die gleiche Menge von Sellerie und Karotte und die Hälfte Petersilienwurzel. Diese "Demi Glace" eignet sich hervorragend um Soße zu verlängern und so mehr Soße zaubern und ein leckeres Gericht noch verfeinern.

• 2.In einem Topf die Knochen in etwas Buttaris anschwitzen und in einen Bräter geben und bei 170°C 30 Min in den Ofen geben. So werden diese schön angeröstet. Das Fleisch in Stücke schneiden und ebenfalls anbraten und nach 15 Min dazugeben.

• 3.Das Gemüse im gleichen Topf anschwitzen und mit dem Martini ablöschen. Anschließend das Ganze in den Bräter geben.

• 4.Nun das Tomatenmark anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Anschließend mit Wasser aufgießen bis es eine sämige Konsitenz hat. Das ganze in den Bräter gießen und bei 150°C mit Deckel noch 180 Min im Ofen lassen.

• 5.Alles durch ein Sieb passieren und dann bei Bedarf einköcheln lassen. Die Grundsoße lässt sich gut einwecken. Dazu einfach die Soße aufkochen und so heiß wie möglich in Gläser füllen, zu schrauben und auf den Kopf stellen. Es zieht sich automatisch ein Vakuum und so ist die Grundsoße länger haltbar.

• 6.Es dauert lange, aber die Mühe lohnt sich. Es ist einfach ein tolles Geschmackserlebnis eine Bratensoße mit selbstherstellten Mitteln zu verlängern.

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  Rezept von S****g
  vom 17.03.2014

  
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