Hirsch auf Möhrencréme mit Rothkohl, Preiselbeerenmus & Schmelzkartoffeln an Portweinsoße

Rezept: Hirsch auf Möhrencréme mit Rothkohl, Preiselbeerenmus & Schmelzkartoffeln an Portweinsoße
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für den Hirsch:
1 kg
Hirsch Filet
1 Schuss
Sonnenblumenöl
Möhrencreme:
500 g
Möhren
1 Prise
Salz
1 Prise
Zucker
100 ml
Milch
Rotkohlpreiselbeermus:
0,5 Stk.
Rotkohl frisch
3 EL
Preiselbeeren aus dem Glas
Zitronenschale gerieben
1 Prise
Salz
1 Prise
Zucker
1 Schuss
Apfelsaft
3 EL
Gänseschmalz
1 Stk.
Zwiebel
Schmelzkartoffeln:
10 Stk.
Kartoffeln
1 Prise
Salz
3 EL
Butter
2 EL
Petersilie gehackt
Portweinsauce:
50 ml
Balsamico
200 ml
Portwein
1 Prise
Salz und Pfeffer
Wildfond
1 EL
Stärke
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
09.03.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
715 (171)
Eiweiß
9,2 g
Kohlenhydrate
6,8 g
Fett
10,9 g
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ZUBEREITUNG
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Hirschsteaks:
1
Filetstränge von Silberhaut und Fettanhang befreien, mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Fleisch in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden und andrücken. Das Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch pro Seite rund 3 Minuten braten.
Möhrencreme:
2
Möhren schälen und mit einer Vierkantreibe kleinraspeln. Die geraspelten Möhren in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und weich kochen. Etwas Zucker hinzugeben und mit dem Pürierstab unter Hinzufügung der Milch zu einem Brei pürieren. Mit einem Hauch Pfeffer abschmecken, wenn man mag.
Rotkohlpreiselbeermus:
3
Rotkohl mit der Vierkantreibe raspeln. Die klein geschnittene Zwiebel in einen Topf mit heißem Gänseschmalz geben. Kurz anbraten und den geraspelten Rotkohl dazu geben. Weiter etwas anbraten unter ständigem Umrühren. Mit Wasser aufgießen, bis Rotkohl bedeckt ist und einkochen lassen. Wenn der Rotkohl weich ist, mit 2 – 3 Esslöffeln Preiselbeeren aus dem Glas vermischen, ggf. mit Zucker geschmacklich abrunden und alles mit dem Pürierstab unter Hinzufügen von Apfelsaft zu einem geschmeidigen Mus pürieren. Mit Salz abschmecken.
Schmelzkartoffeln:
4
Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen bis auf ca. 1 cm Höhe. Die Butter darüber geben und ständig vorsichtig wenden, bis das restliche Wasser verkocht ist und die Butter sich glänzend über die Kartoffeln gelegt hat. Zum Garnieren kann etwas gehackte Petersilie darüber gegeben werden.
Portweinsauce:
5
Den Balsamico in einem Topf um die Hälfte reduzieren, mit dem Portwein ergänzen und zusammen köchelnd reduzieren. Dann mit Wildfond ergänzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Stärke abbinden. Für den Fall wird die Stärke in einer Tasse mit kaltem Wasser glatt gerührt und anschließend unter ständigem Rühren zu der fertigen Sauce dazu gegeben bis zur gewünschten Konsistenz.

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