Pochiertes Landei mit frischen Bohnen und Bacon. Dazu Kartoffelsplitter und Parmesanschaum

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Eier 5 Stk.
Bohnen grün 250 g
Bacon-Scheiben 7 Stk.
Kartoffel 1 Stk.
Butter 100 g
Sahne 250 ml
Parmesan 300 g
Salz und Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Rinderfond etwas
Himbeeressig etwas
Gelatineblatt 2 Stk.
Schnittlauch 1 Bund

Zubereitung

1.Die Gelatine in Wasser aufweichen. Sahne zusammen mit etwas Rinderfond und ca. 250 g Parmesan in einem Topf aufkochen. Gelegentlich umrühren. Den Topf von der Herdplatte nehmen, Gelantine ausdrücken und dazugeben. Rühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat (nicht wieder aufkochen). Nach belieben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Flüssigkeit in einen Sahnesiphon geben (Anleitung beachten) und ca. 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

2.Bohnen in Rinderfond andünsten und zur Seite stellen. Pro portion ca. 50 g der Bohnen mit Hilfe des Bacon zu einem Bündel formen und zur Seite stellen. Vorgang wiederholen bis man 5 Bündel hat.

3.Kartoffel schälen und grob raspeln. Mit der Butter zusammen in eine Pfanne geben und gold-braun knusprig rösten. Mit einer Schaumkelle herausholen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.

4.Den restlichen Bacon in der Butter anbraten und mit auf das Küchenkrepp geben. Die Bohnenbündel nun in der Butter anbraten.

5.Topf mit Essigwasser zum köcheln bringen, Temperatur herunterdrehen bis das Wasser nur noch leicht siedet. Mit einem Kochlöffel einen Strudel erzeugen. In der Mitte des Strudels das aufgeschlagene Ei hineingleiten lassen. Der Garzeitpunkt ist erreicht, wenn das Eiweiß sich verfestigt hat.

6.In der Zwischenzeit den Teller vorbereiten. Dazu Parmesanschaum zu einem kleinen Berg aufhäufen, dass Bohnenbündel in die Mitte stellen. Nun das pochierte Ei aus dem Wasser heben und auf den Teller geben. Bacon darüber zerkrümeln und die Kartoffelsplitter darüber streuen. Mit gehobeltem Parmesan und Schnittlauch garnieren. Dazu Brot reichen.

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