Gefülltes Maispoulardenbrüstchen mit Vanille-Chilli-Schaum an Selleriepüree

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 16 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Maispoulardenbrüstchen
Maispoulardenbrüstchen 4 Stück
Wurzelgemüse gemischt,Karotten,Sellerie,Lauch,Zwiebel,Knoblauch 100 Gramm
Chillischote 1 Stück
Salz, Pfeffer, Muskat etwas
Butter geschmolzen 20 Gramm
Ei 1 Stück
Eiweiß 1
Selleriepüree
Sellerieknolle grob gewürfelt 500 Gramm
Butter geschmolzen 20 Gramm
Gemüsebrühe heiß 100 Milliliter
Chilisalz, etwas
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Vanille-Chilli-Schaum
Milch fettarm 100 Milliliter
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Messerspitze
Vanilleschote ausgekratzt 1 Stück

Zubereitung

1.Die Innenfilet an den Poulardenbrüstchen abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse in sehr kleine Würfel schneiden und in der geschmolzenen Butter bei kleiner Hitze, das Gemüse darf nicht braun werden, dünsten.

2.Die abgetrennten Innenfilet, die kleingeschnittene Chillischote mit Ei und Eiweiß in einen Mixer geben und zu einer feine Farce verarbeiten. Das gedünstet Gemüse dazugeben und beiseite stellen.

3.Eine Tasche in die Poulardenbrüstchen schneiden, kann man auch beim Metzger machen lassen, die vorbereitete Farce in die Brüstchen drücken. Ich nehme eine Spritzbeuten mit dicker,langer Tülle.

4.Das Fleisch in der geschmolzenen Butter bei leichter Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten, im vorgewärmten Backofen, 100 Grad, 20 Minuten, danach Hitze auf 80 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten ziehen lassen.

Selleriepüree

5.Den gewürfelten Sellerie in der geschmolzenen Butter solange dünsten bis er beginnt Farbe zu nehmen, jetzt die Brühe angiessen und bei milder Hitze solange dünsten bis das Gemüse gut weich ist. Restliche Flüssigkeit abgiessen, ein Stücken Butter dazu und stampfen, mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen und warmstellen.

Vanille-Chilli-Schaum

6.Milch mit Vanilleschote und Chilli aufkochen und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten des Tellers die Vanillemilch in den Milchbehälter des Espresso/Kaffee-Automat geben und aufschäumen. Wer keinen Kaffeeautomat hat, kann einen Schneebesen oder batteriebetriebenen Milchaufschäumer nehmen.

Anrichten und Servieren

7.Vorgewärmte Teller bereitstellen, die Poulardenbrüstchen aus dem Ofen nehmen und einmal schräg durchschneiden, auf dem Teller platzieren, das Selleriepüree in eine herzförmige Vorspeiseform geben und andrücken, nach Gusto garieren, den Vanillie-Chilli-Schaum über das Fleisch geben, fertig. Wer möchte kann noch eine Gemüsebeilage servieren, ich nehme meist gedünstete Erbsenschotten.

Anmerkung

8.Es müssen natürlich keine herzförmigen Speiseformen genommen werden, ich hab das zum Valentinstag eben so gemacht.

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