Süßer Saumagen mit karamellisiertem Apfel-Maronen-Salat und kalter Bacchus-Sabayone

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zucker 150 g
Wasser 50 ml
Eigelb 5 Stk.
Schlagsahne 250 ml
Grand Marnier 20 ml
Haselnusskrokant 30 g
Mandeln gehackt 30 g
Pistazienkerne 20 g
Korinthen 30 g
Zitronat (Sukkade) 20 g
Orangeat 20 g
Marzipan 250 g
Vanilleschote ausgekratzt 1 Stk.
Baccus-Auslese 750 ml
Eier 4 Stk.
Zitrone 1 Stk.
Maronen 400 g
Äpfel 3 Stk.

Zubereitung

Maronensalat:

1.Kastanien grob klein hacken und in einer Pfanne mit 2 Esslöffel Zucker karamellisieren. Äpfel in Würfeln dazugeben und mit Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Gerne auch mit einem Schuss Likör übergießen.

Sabayone:

2.5 Eigelb mit 3 EL Zucker auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Dann mit Weißwein auffüllen und erneut aufschlagen.

Süßer Saumagen:

3.Nüsse in einer Pfanne warm werden lassen, dann zwei Esslöffel Zucker darüber geben und karamellisieren: Achtung nicht schwarz werden lassen.

4.Korinthen mit 1 ES Likör einweichen. Zucker und Wasser aufkochen und wieder abkühlen lassen. Sollte die Masse zu fest sein, noch mal Wasser dazu geben und noch mal erhitzen. Eigelb in eine Schüssel geben und auf Wasserbad erhitzen. Dann mit dem leicht abgekühltem Zuckerwasser schaumig schlagen. Die Masse vom Herd nehmen, Nüsse und Korinthen, kandierte Zitronen und Orangen dazu, Pistazienkerne, 1 Vanilleschote auskratzen und dazu geben, ein Tropfen Likör dazu geben. Masse leicht abkühlen lassen und dann vorsichtig geschlagene Sahne unterheben.

5.In einen Kunstdarm für Saumagen oder eine runde Dose füllen (mit Frischhaltefolie auskleiden). Ab in das Gefrierfach, 24 h normalerweise, mind. 12, unteres Fach. Marzipan dünn ausrollen (zwischen Frischhaltefolie) und mit Kakao/Kaba bestreichen, in Dünne Streifen schneiden und als Saumagenhaut außen um die Saumagen-Scheiben drum herum legen.

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