Rinderfilet mit Blutwurst-Risotto in Petersilienschaum

6 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet 1,5 kg
Blutwurst 200 g
Geflügelfond 1,5 Liter
Petersilie 0,5 Bund
Olivenöl 1 Schuss
Salz und Pfeffer etwas
Milch 500 ml
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Parmesan 300 g
Schnittlauch 0,5 Bund
Cherrytomaten 15 Stk.
Risotto-Reis 350 g
Weißwein 300 ml
Zwiebeln 3 Stk.
Butter 70 g
Parmesan gerieben 100 g
Olivenöl 1 Schuss
Salz und Pfeffer 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
597 (143)
Eiweiß
12,6 g
Kohlenhydrate
6,3 g
Fett
6,9 g

Zubereitung

Rinderfilet:

1.1,2 kg vom Filet vom Mittelstück mit Salz, Pfeffer und ein wenig Öl in den Kombi-Dampfgarer stellen. Dort 3-5 Stunden auf 58 Grad garen. Eine Stunde vor Fertigstellung mit Rosmarin und Thymian würzen und mit etwas Rinderfond übergießen. Nach dem Ofen das Fleisch kurz von allen Seiten anbraten, aufschneiden und servieren. Den Bratensaft mit Butterflocken aufrühren und nachwürzen, etwas einreduzieren lassen und passieren.

Pertersilienschaum:

2.Ein Bund Petersilie mit einem Schuss Milch mixen, mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Brise Zucker vermengen und durch ein feines Sieb geben und so die grüne Milch von der Petersilie trennen. Das Ganze in einem Topf warm machen (ca. 64°) und den Schaum am Ende über das Risotto geben.

Blutwurst-Risotto:

3.2-3 Zwiebeln klein schneiden, in einer Pfanne andünsten, den Risotto-Reis dazu geben und ebenfalls mit andünsten, ohne dass er Farbe bekommt. Nach kurzer Zeit mit Wein ablöschen.

4.In einem anderem Topf Geflügelfonds warm machen und nach und nach immer wieder eine Kelle in den Topf mit dem Reis und den Zwiebeln geben und durchgehend rühren, bis Flüssigkeit aufgesogen wurde. Den Vorgang wiederholen. Dann Rosmarin, Thymian und Knoblauch ganz fein schneiden und ebenfalls dazu geben. Später dann auch gehobelten Parmesan dazu geben.

5.Abschließend den Topf vom Herd nehmen, die Blutwurstwürfel rein und erneut umrühren. Abschließend noch kurz vor dem servieren Schnittlauch mit hineinschneiden.

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