Seeforelle "Müllerinnen", Mandelnussbutter, Karottenbett & Kartoffel-Sellerie-Stampf

von dpd
Seeforelle "Müllerinnen", Mandelnussbutter, Karottenbett & Kartoffel-Sellerie-Stampf - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
Karottengemüse:
5 Stk.
Karotten
1 Stk.
Zitrone
100 g
Butter
1 Spritzer
Sahne
50 ml
Weißwein
50 g
Schalotten
0,5 Bund
Blattpetersilie
Salz und Pfeffer
Kartoffel-Selleri-Stampf:
4 Stk.
Kartoffeln groß
1 Stk.
Sellerieknolle
100 g
Butter
1 Prise
Muskat
50 ml
Sahne
0,5 Stk.
Trüffel frisch
Mandelnussbutter:
200 g
Butter
100 g
Mandelsplitter
Gebratene Forelle:
4 Stk.
Forellenfilet
50 g
Mehl
1 Prise
Salz und Pfeffer
1 Prise
Paprika edelsüß
50 g
Butterschmalz
1
Für das Karotten-Gemüse eine Pfanne erhitzen und Butter zerlaufen lassen, kleingehackte Schalotten glasig anschwitzen und gewürfelte Karotten dazugeben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit einem Spritzer Sahne verfeinern. Alles schön einkochen lassen, bis die Karotten noch ein wenig Biss haben und mit etwas Petersilie, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
2
Für den Stampf einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Salz dazu geben. Anschließend den geschälten und gewürfelten Sellerie und Kartoffelstückchen kochen, bis sie weich sind. Nun die Kartoffeln und den Sellerie abgießen und in einem Topf mit Butter und Sahne zerstampfen (evtl. auch mit etwas Milch). Kartoffel Selleriestampf mit etwas Muskatnuss würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum zusätzlichen Verfeinern kann der Stampf mit geriebenem Trüffel bestreut werden. Die Nussbutter ist nichts anderes als leicht angebräunte Butter, in der Mandelscheiben erhitzt werden.
3
Nun die Forellenfilets mittig halbieren, beide Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und nur die Hautseite mehlieren. Die Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und die Filets zuerst von der Hautseite unter leichtem Druck durch den Pfannenwender anbraten bis die Haut schön knusprig ist, dann das Filet wenden und auf der Fleischseite fertig braten. Beim Anrichten leicht mit der Mandelnussbutter übergießen und nach Belieben noch ein paar Spritzer Zitrone darüber geben.