3.) Gang Hauptspeise auf Wunsch einer lieben Person

1 Std 10 Min leicht
( 32 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die Schnitzel
Kalbsschnitzel 4 Stk.
Bergkäse 4 Sch.
Schinken gekocht 4 Sch.
Eier 2 Stk.
Mehl, Sahne, Semmelbrösel etwas
Salz, Pfeffer etwas
Butterfett etwas
Für die Sauce
Weißwein 200 g
Balsamico-Essig weiß 2 EL
Schalotten frisch 2 kl.
Pfefferköner 8 Stk.
Eigelbe 5 Stk.
Butter 200 gr.
Senf mittelscharf 1 TL
Tomatenmark dreifach konzentriert 1 t
Salz,Pfeffer,Zitronensaft, etwas
Kartoffeltörtchen
Kartoffel 4 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Sahne 30% Fett 40 gr.
Lauch 0,5 Stk.
Butter 1 TL
Salz,Pfeffer,Muskatnuss etwas
Filoteig etwas
Gemüse
Möhren 4 kl.
Zuckerschoten 200 gr.
Zucker 1 EL
Butter 1 EL
Natron etwas
Salz Pfeffer, etwas

Zubereitung

Reduktion und Vorbereitungen für die Sauce

1.Weißwein,Essig,Schalotten in Würfel und Pfefferkörner aufkochen und zur hälfte ein reduzieren.Nun alles durch ein Sieb abgießen,und die Schalotten gut ausdrücken. Die Butter aufkochen und klären, Eigelbe mit Senf, Tomatenmark,Salz & etwas Pfeffer in ein Gefäß geben, Alle Komponenten getrennt zur Seite Stellen

Die Schnitzel

2.Die Schnitzel plattieren,salzen und pfeffern.Eier mit Gewürz gut verschlagen, die Schnitzel zur hälfte mit Schinken und Käse belegen. Zusammen schlagen und gut andrücken. Dann in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren, und zur Seite stellen.

Kartoffeltörtchen

3.Kartoffeln schälen,klein schneiden und im Salzwasser garen. In einer Pfanne den klein geschnittenen Lauch in Butter dünsten und mit Sahne ablöschen.Die Gekochten Kartoffeln abschütten, ausdampfen lassen und stampfen. Nun die Butte-Lauch-Sahne-Masse zu den Kartoffeln geben.Eigelb sowie Salz,Pfeffer und Muskatnuss dabei, und alles gut verrühren. Muffinförmchen mit Filoteig auslegen, und das was übersteht mit einer Schere abschneiden. Nun die Kartoffelmasse mit einem Dressiersack einfüllen.auch dieses zur Seite stellen.

Gemüse

4.Die Karotten schälen und in kleine Rauten schneiden. nun in Salzwasser mit etwas Natron blanchieren, und in Eiswasser abkühlen. Mit den Zuckerschoten genau so verfahren.auch dieses zur Seite stellen.

Finale und anrichten

5.Die Kartoffeltörtchen in den vorgeheizten Ofen bei 200° schieben. Die Schnitzel in Butterfett Braten.IN eine andere Pfanne Butter & Zucker erwärmen und die Möhren & Zuckerschoten darin glasieren. Für die Sauce Butter sowie Reduktion heiß machen, Sind Die Schnitzel gegart, und die Törtchen gebacken, wird angerichtet. Auf heißen Tellern die Schnitzel und Törtchen anrichten ,das Gemüse abschmecken, auch anrichten und die Teller unter die Wärmelampen stellen. Die Heiße Butter und Reduktion davon aber nur 4 EL in die Eigelbe geben, und mit dem Pürierstab hochziehen wie eine Mayo. Das dauert ca.20 sek. Sauce nochmal mit Salz,Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, & Anrichten. Guten Appetit

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