Pilz-Schmarrn mit Karottensoße

Zubereitung

• Pilzschmarrn

  1.Mehl in eine Schüssel geben, die Eier trennen und die Dotter zum Mehl geben (Eiweiß in ein extra Behältnis). Salz, etwas Knoblauchpulver, weißen Pfeffer und eine gute Prise Piment d'Espelette dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren, dabei langsam die Milch zugießen, ständig weiterrühren, bis der Teig eine dickflüssige Konsistenz hat (er soll gut vom Schneebesen abfließen). Diesen Teig jetzt ca. 20 min ruhen lassen.

  2.Vom Hexenröhrling den Stiel und ein Drittel des Hutes (also etwa 140g) recht klein schneiden, die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein würfeln und alles zusammen in Butter schön braun braten, dabei öfter umrühren und wenn die Pilze goldbraun sind mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

  3.Die drei Eiweiß sehr steif schlagen und nach der Ruhepause unter den Teig heben.

  4.Etwa einen Esslöffel voll Parmesan zum Teig reiben, leicht unterheben und zum Schluss die Pilzstückchen ebenfalls unterheben.

  5.Eine große Pfanne (28cm) erhitzen und einen EL Butterschmalz zerlaufen lassen. Den Teig in die Pfanne gießen, dabei darauf achten, dass die Pilze gut verteilt sind. Die Pfanne mit dem Deckel (am besten mit einem Glasdeckel, dann behält man den Durchblick) verschließen und die Hitzezufuhr drosseln. Den Deckel jetzt solange nicht öffnen, bis der Teig fast komplett durcherhitzt / gebacken ist. Das dauert etwa 6-7 Minuten. Dann den Schmarrn mit Hilfe eines Tellers wenden (er ist momentan noch nicht so stabil). Nochmal ca. 5-6 min mit wenig Hitze backen bis auch die untere Seite goldbraun ist.

  6.Den gut gebackenen Schmarrn dann auf einen Teller geben und mit zwei Gabeln in grobe Stücke reißen und diese zum Warmhalten wieder in die Pfanne geben.

• Karottensoße

  7.Während der Teigruhe die Karotten putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Würfel in etwas Butter anschwitzen, mit einer kleinen Prise Zucker, etwas Salz und weißem Pfeffer würzen, 2 EL Wasser dazugeben, Deckel drauf und die Karotten weich schmoren. Dann etwas Sahne und Milch dazu gießen und mit Crème fraîche leicht binden.

  8.Die restlichen Pilzscheiben in etwas Rapsöl von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Danach mit Salz würzen.

• Anrichten

  9.Die Karottensoße kurz vorm Servieren mit einem Mixstab fein pürieren. Auf die vorgewärmten Teller den Schmarrn verteilen, etwas Soße rundherum verteilen und die Pilzscheiben dazu arrangieren. Parmesan frisch über alles reiben. Fertig.

  10.Dazu passt ein bunter Salat aus den saisonalen Zutaten (z.B. Endivie, Zichorie, Paprika, Rettich, Zwiebel, Rauke, Rote-Bete-Blätter, Blattspinat..., Rote Bete und Karotten geraspelt)

• Hinweis

  11.Für den Schmarrn kann man auch jeden anderen Lieblingspilz verwenden. Braune Champignons, Austernseitlinge, Steinpilze oder, oder... Je nach Geschmacksintensität der einzelnen Sorten sollte man die verwendete Menge allerdings etwas erhöhnen. Der Hexenröhrling ist sehr intensiv, daher reicht ein schönes Exemplar für dieses Gericht.

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  Rezept von schwarzmond
  vom 11.11.2013

  
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