1.Die Schwarte mit einem scharfen Messer oder Cutter kreuzweise einschneiden. Den Braten ringsum gut mit Salz und Pfeffer würzen, die Fleischseiten auch mit Kümmel und Knoblauch. Das Fleisch in einen Dünsteinsatz legen und diesen auf einen Topf mit Wasser stellen. Deckel drauf und das Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nicht mehr kocht, aber laufend Dampf produziert wird. (Alternativ: den Topfturm mit dem kochenden Wasser in den 120°C warmen Ofen stellen.) Das Fleisch im Wasserdampf circa 1 Stunde dünsten, bis eine Kerntemperatur von 70-75°C erreicht ist. Dann herausnehmen und bei 180-200°C im Ofen unter dem Grill oder bei Oberhitze mit der Schwarte nach oben in circa 20-30 Minuten eine knusprige Kruste erzeugen. Guten Appetit!

2.Dazu passt z.B. Schmorgemüse (aus meinem Kochbuch).