"Das Schweigen der Lämmer"

Zubereitung

• 1.Am Vorabend die Kartoffeln in der Schale abkochen und abpellen. Noch nicht in Scheiben schneiden, zudecken und die Kartoffeln in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag sollten ganze Kartoffeln da sein, die in fingerbreite, gleichmäßig große Scheiben geschnitten werden.

  2.Dicke Bohnen über einem Sieb ausgießen und dann mit Weißwein bespritzen.

  3.Speck in gleichmäßige Würfel schneiden, die in der Pfanne geröstet werden, dazu ist kein Öl und keine Butter notwendig, das Fett kommt aus dem Speck selbst, so wird der Speck richtig knusprig. Wenn er soweit ist, den Speck aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen. In dieser Pfanne werden jetzt die Bratkartoffeln gemacht.

  4.Mit heißem Olivenöl oder Butterschmalz in der Pfanne gleichmäßig braun braten. Dazu ist es wichtig, dass die Kartoffeln nicht übereinander, sondern nebeneinander liegen, also eine große Pfanne verwenden. Mindestens einmal wenden, wenn die eine Seite knusprig braun geworden ist. Erst ganz zum Schluss kommen die Zwiebeln und der Knoblauch zu den Bratkartoffeln, sonst verbrennen sie nur (alter Hausfrauentrick). Erst kurz vor dem Servieren wird der bereits knusprig braune Speck zu den Bratkartoffeln und auch zu den dicken Bohnen dazu gegeben. In der Zeit werden in einem Topf Zwiebeln und Knoblauch angedünstet und dann die dicken Bohnen dazu gegeben. Wenn alles kocht, mit Weißburgunder ablöschen.

  5.Das Lammfilets gut abtropfen lassen und von jeder Seite nur zwei Minuten in die heiße Ölpfanne legen. Nach dem Braten mit Pfeffer und Salz würzen. Bohnen und Bratkartoffeln auf dem Teller anrichten, sodass beides sich nicht berührt und zwei Lammfilets wie ein Verbindungsstück darüberlegen.

  6.Die Soße herzustellen, ist ein größeres Abenteuer. Ich habe das Rezept von meinem Freund Frank Weiß, der die besten Soßen der Welt macht. Ich durfte ihm mehrfach zusehen und assistieren. Das Geheimnis einer guten Soße ist, dass sie immer wieder reduziert werden muss, um wirklichen Geschmack zu entwickeln. Deswegen stelle ich gerne größere Mengen her, die ich dann einfriere. Nach dem Auftauen und Aufwärmen wird die Soße nur noch mit ein bisschen Rotwein verfeinert.

  7.Lammfleisch und Knochen bei großer Hitze scharf anbraten. Dann Röstgemüse wie Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch ebenfalls mit anbraten, bis alles schön dunkel ist und so viele Röstaromen entstehen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und das Ganze kochen und einreduziren lassen. Diesen Vorgang mindestens dreimal wiederholen, damit die Soße viel Farbe und Geschmack bekommt. Dann frischen Knoblauch dazugeben, Tomatenmark, Rotwein, noch etwas Mehl und alles noch einmal anschwitzen. Danach mit Gemüsebrühe richtig auffüllen und vier bis fünf Stunden köcheln lassen.

  8.Die Soße durch ein Spitzsieb passieren, das Ganze mit Pfeffer, Salz, Majoran, Thymian, Knoblauch und etwas frischer Minze abschmecken. Noch einmal eine Stunde köcheln lassen. Passieren, abschmecken und fertig ist die Lammsoße. Es ist nicht kompliziert, wohl aber sehr zeitaufwändig. Mit dieser Soße werden Lammfleisch, Kartoffeln und die dicken Bohnen beträufelt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.10.2013

  
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