Fleisch: Eingewickeltes und verschnürtes Kalbsfilet mit Senfkörnersoße

Zubereitung

• 1. Morgens nach dem Frühstück schon mal die Senfkörner in lauwarmem Wasser einweichen und 3-4 Stdn. weichen lassen.

  2. Den Backofen auf 80° vorheizen, eine Platte wieder mit erwärmen.

  3. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 3 Min.blanchieren, hrausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den unteren Teil der dicken Mittelrippe herausschneiden. Die so vorbereiteten Blätter überlappend etwas länger als das Kalbsfilet auslegen.

  4. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Butterschmalz rundherum in 5 Min. kräftig anbraten, dann herausnehmen und auf die Wirsingblätter legen, schön wie ein Päckchen einschlagen und mit Küchengarn gut verschnüren.

  5. Gleich noch einmal in die noch heiße Pfanne legen und weitere 2 - 3 Min. braten, dabei einmal wenden. Danach auf die vorgewämte Platte im Backofen legen und bei 80° 100 Min. nachgaren lassen. Zum Schluß noch einige Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

  6. Inzwischen ist Zeit, sich um die Soße zu kümmern. Dafür werden erst die Schalotten geschält, fein gehackt und in dem Bratensatz angedünstet. Dann werden der Noilly Prat, der Fond und der Weißwein begefügt und alles auf ca. 100 ml eingekocht.

  7. Nun werden noch die eingeweichten Senfkörner und die Sahne beigefügt und dann läßt man die Soße so lange weiterköcheln, bis sie cremig abbindet. Zum Schluß naürlich noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich verwende übrigens - wenn ein Gericht nicht mehr kocht - gerne das etwas bessere Fleur de Sel aus der Bretagne, aber das nur nebenbei.

  8. Vor dem Anrichten des in Scheiben aufgeschnittenen Kalbsfilets auf vorgewärmten Tellern das Entfernen der "Paketschnur" bitte nicht vergessen. Wir haben dazu Bandnudeln gegessen, aber es passen natürlich auch Kartoffeln dazu.

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  Rezept von kochmaid
  vom 25.04.2013

  
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