Fleisch: Lammrückenfilets mit Kräuterkruste an Grapefruit-Koriandre-Soße, NT

Zubereitung

• 1. Die schwarzen Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser zerstoßen, mit dem Senf und Öl zu einer dicken Paste mischen. Diese auf die Oberseite der Lammrückenfilets (eventuell noch parieren) streichen und das Fleisch mit Folie abdecken. Mindestens 1 Std., besser über nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

  2. Die Lammrückenfilets aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.. Den Backofen auf 75° vorgeheizen und eine Platte mit erwärmen.

  3. In einer Pfanne (mit Deckel) das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch mit der Kruste nach oben hinein legen. Bei Mittelhitze 3 Min. anbraten, dabei den Deckel auflegen (damit sich die Poren schließen wäre falsch, wurde ich belehrt. Fleisch hat keine Poren, die hat nur die Haut.) aber ihr wißt bestimmt, was gemeint ist..hihi))) und weshalb der Deckel drauf soll..

  4. Nun noch etwas von dem heißen Butterschmalz über die Kruste träufeln und dann sofort ab auf die heiße Platte im Backofen. Dort kann das Fleisch es sich für ca. 60 Min. gemütlich machen.

  5. Nun haben wir Zeit, den Saft der einen Grapefruit auszupressen und die andere mitsamt der weißen Haut zu schälen und die Filets aus den Trennhäuten herauszuschneiden. Dabei austretenden Saft auffangen und zum Saft der anderen Grapefruit geben.

  6. Aus der Bratpfanne das überschüssige Bratfett abgießen, dann den Sherry und den Grapefruitsaft beifügen und alles ein bißchen einkochen lassen. Danach auch den Lammfond dazugeben und alles auf ca. 100 ml reduzieren.

  7. Vor dem Servieren die Soße nochmals aufkochen und die Butterflöckchen einrühren, bis die Soße die gewünschte Bindung hat. Nun nur noch einmal mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver abschmecken.

  8. Wenn die Lammrückenfilets eine Kerntemperatur von 70° erreicht haben (Thermometer), können sie sich im ausgeschalteten Ofen noch ein paar Minuten entspannen, bevor sie in Scheiben geschnitten und angerichtet werden. Dabei mit der Soße überziehen und mit Grapfruitschnitzen garnieren.

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  Rezept von kochmaid
  vom 01.04.2013

  
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