Sauerbraten Heldrunger Art

leicht
( 15 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderbraten - am besten falsches Filet, bei festlichem Anlaß auch richtiges 1 kg
Marinade: etwas
Möhre 1 Stück
Porree 1 Stück
Sellerieknolle 0,25 Stück
Zwiebeln 2 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Wasser 1 Liter
Branntweinessig 0,33 Liter
Pfefferkörner, Senfkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt etwas
zum Schmoren: etwas
Tomatenmark 1 EL
Mehl 2 EL
Portwein 150 ml
Rotwein 300 ml
Rinderbrühe 500 ml
Soßenlebkuchen 100 g
Sahne 100 g
Perlzwiebel frisch 20 Stück
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zucker etwas
sonst noch: etwas
nach Belieben Preiselbeerkompott oder -marmelade etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
230 (55)
Eiweiß
0,8 g
Kohlenhydrate
5,1 g
Fett
1,8 g

Zubereitung

1.Vorab: Warum Heldrunger Art? Heldrungen ist eine kleine Stadt im äußersten Nordosten Thüringens und von dort kommen die Zwiebeln für den allseits bekannten Weimarer Zwiebelmarkt. Die Perlzwiebeln in der Sauce sind daher wohl der Namenspate.

2.Das Gemüse für die Marinade grob würfeln, Porree in Ringe und Knobizehe in Scheiben schneiden. Mit den übrigen Marinadezutaten einmal kurz aufkochen und erkalten lassen. WICHTIG: Marinade ohne Salz! Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in eine Schüssel legen. Soviel von der Marinade angießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist.

3.Das Fleisch drei bis vier Tage in der Marinade liegen lassen, täglich einmal wenden. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade absieben. Den Soßenkuchen klein schneiden, in einem Schälchen mit etwas Marinade einweichen.

4.Das Fleisch im heißen Butterschmalz gut anbraten, herausnehmen und warm stellen. Nun das Gemüse aus der Marinade andünsten, das Tomatenmark dazu und mit Mehl abstäuben. Kurz rösten, dann mit Port- und Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Eine Mischung aus 2/3 Brühe und 1/3 Marinade angießen, das Fleisch einlegen.

5.Das Fleisch bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren (evtl. im Backofen). Nach etwa einer Stunde den Soßenkuchen zugeben und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker würzen. Zum Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und erneut warm stellen. Die Sauce abpassieren, das Gemüse mit dem Mixstab pürieren.

6.Vom Gemüsepürree so viel zur Sauce geben, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Nun mit Marinade und Zucker die Sauce nach persönlichem Geschmack vollenden. Die gepellten Perlzwiebeln einlegen und etwa 20 min ziehen lassen. Die Sahne zugeben und mit kleinen Stücken eiskalter Butter montieren. Nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen.

7.Wer die Sauce dunkler haben will, mit Zuckerkulör färben (nicht mein Ding). Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelchen und der Sauce anrichten. Zusammen mit Rotkohl zu Thüringer Klößen (richtig: zu) servieren - gut Böhmische Knödel oder Breznknödel sind auch in Ordnung. Das Preiselbeerkompott zu selber verfeinern auf den Tisch stellen.

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