1.Das Gemüse waschen und putzen. Möhren und Lauch in Scheiben, die Zwiebel und die Sellerieknolle in Würfel schneiden. Rotwein,Essig, die Fleischbrühe sowie das Gemüse in einen Topf geben und aufkochen, alles ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen und anschließend abkühlen lassen.

2.Das Fleisch in ein geeignetes Gefäß geben und mit der Marinade übergießen. 5-7 Tage (ich bevorzuge 7 Tage) an einen kühlen Ort ziehen lassen. Zweimal am Tag wenden.

3.Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Olivenöl und Butter in einem schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin rundum sehr scharf anbraten,Zwiebel zugeben und leicht anrösten. Mit 250 ml Marinade ablöschen. Das Gemüse aus der Marinade zugeben und alles bei milder Hitze 2-2 1/2 Stunden gar schmoren, dabei immer wieder etwas Marinade zugeben.

4.Den Braten herausnehmen in Alufolie wickeln und warm stellen. Das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und in die Sauce etwa Butter (für eine schöne Farbe) zufügen. Das Fleisch in Scheiben schneiden Beilage nach Wahl zugeben nit der Sauce überziehen und servieren.