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Bouillon Gemüse - Kartoffel Terrine mit Eisbein

2 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schwein Eisbein (Haxe) (fe) gepökelt ungeräuchert1 grosse
Zwiebel1 grosse
Gewürznelken5
Lorbeerblätter4
Möhre1
Selleriewürfel60 gr.
Lauch gewürfelt60 gr.
Frühlingszwiebel frisch, geschnitten60 gr.
Schalotten2
Butter1 EL
Liebstöckel frisch geschnitten½ Bund
Petersilie glatt gehackt4 Stiele
Schnittlauch frisch gehackt½ Bund
Ingwer gehackt20 gr.
Gemüseextrakt (siehe Rezept)1 EL
Knoblauchpaste (siehe Rezept)1 TL
Kräuter der Provence2 TL
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
Salz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Am ersten Tag die Zwiebel mit den Gewürznelken und Lorbeerblätter spicken.

    2.Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Einen bis zwei TL Kochsalz zugeben. (Es kommt auf den Salzgehalt im Eisbein an) (Wen genug Zeit ist, kann man natürlich auch alles an einem Tag durchgezogenen werden.)

    3.Das Eisbein und die bespickte Zwiebel in das kochende Salzwasser legen. Ca. 1 Stunde Köcheln lassen. Danach stehen lassen, bis zum nächsten Tag.

    4.Am zweiten Tag die Möhre schälen und in ca. 3 mm große Würfel schneiden. Das gleiche auch, mit den Sellerie machen. Die Schalotten schälen und klein würfeln.

    5.Den Lauch waschen und auch in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen, das ersteBlatt abziehen. Die Frühlingszwiebel in kleine Röllchen schneiden.

    6.Die glatte Petersilie, Liebstöckel und den Schnittlauch klein hacken. Die Schalotten und den Ingwer in kleine Würfel scheiden.

    7.Das Eisbein im Sud wieder zum kochen bringen und die Ofenplatte abstellen.

    8.Kartoffel schälen und in 1 cm große Würfel würfeln. Im Salzwasser so garen, dass sie noch einen Kern haben. Dann im eienem Sieb abgießen.

    9.In einem Tiegel Wasser zum kochen bringen, 1 TL Salz zugeben und den Lauch gewürfelt und die Frühlingszwiebeln ca. 2 - 3 Min. blanchieren. Anschließend das Gemüse mit einem Sieb das Wasser abschütten und mit kalten Wasser berieseln.

    10.In einem anderen Topf jetzt die Butter erhitzen, die Schalotten in den Topf geben und mit dem gewürfelten Wurzelgemüse gut anschwitzen, Ingwer und Knoblauchpaste (http://www.kochbar.de/rezept/444658/Knoblauch-Paste.html) zugeben.

    11.Den EL Gemüseextakt (http://www.kochbar.de/rezept/444392/Gemueseextrakt.html) mit dem Lauch und Frühlingszwiebeln zugeben. 700 ml. Kochfond vom EIsbein auffüllen dann ca. 10 leicht köcheln lassen, so dass das Gemüse noch leicht Biss hat. (Das ganze Gemüse sollte nicht tot gekocht werden, da sonst sämtliche Vitamine verloren gehen)

    12.In der Zwischenzeit das Eisbein vom schieren Fleisch (Fett) trennen und in Mundgerechte große Würfel schneiden und die angegarten Kartoffeln, in die Gemüse Suppe geben und nochmals 5 Min. köcheln lassen.

    13.Zum schluß noch die gehackte Petersilie und den Schnittlauch einrühren. Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer aus der Mühle schwarz und Muskatnuss abschmecken. Guten Appetit

    14.Den Rest vom Kochfond, der übrig bleibt, kann man nochmals kurz zum kochen bringen und in dicht verschließbare Gläser füllen. Den Deckel fest anziehen und das Glas dann auf den Kopf stellen. So haben sie einen leckeren Fleischfond, der einige Wochen haltbar ist.

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