Bouillon Gemüse - Kartoffel Terrine mit Eisbein

Zubereitung

• 1.Am ersten Tag die Zwiebel mit den Gewürznelken und Lorbeerblätter spicken.

  2.Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Einen bis zwei TL Kochsalz zugeben. (Es kommt auf den Salzgehalt im Eisbein an) (Wen genug Zeit ist, kann man natürlich auch alles an einem Tag durchgezogenen werden.)

  3.Das Eisbein und die bespickte Zwiebel in das kochende Salzwasser legen. Ca. 1 Stunde Köcheln lassen. Danach stehen lassen, bis zum nächsten Tag.

  4.Am zweiten Tag die Möhre schälen und in ca. 3 mm große Würfel schneiden. Das gleiche auch, mit den Sellerie machen. Die Schalotten schälen und klein würfeln.

  5.Den Lauch waschen und auch in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen, das ersteBlatt abziehen. Die Frühlingszwiebel in kleine Röllchen schneiden.

  6.Die glatte Petersilie, Liebstöckel und den Schnittlauch klein hacken. Die Schalotten und den Ingwer in kleine Würfel scheiden.

  7.Das Eisbein im Sud wieder zum kochen bringen und die Ofenplatte abstellen.

  8.Kartoffel schälen und in 1 cm große Würfel würfeln. Im Salzwasser so garen, dass sie noch einen Kern haben. Dann im eienem Sieb abgießen.

  9.In einem Tiegel Wasser zum kochen bringen, 1 TL Salz zugeben und den Lauch gewürfelt und die Frühlingszwiebeln ca. 2 - 3 Min. blanchieren. Anschließend das Gemüse mit einem Sieb das Wasser abschütten und mit kalten Wasser berieseln.

  10.In einem anderen Topf jetzt die Butter erhitzen, die Schalotten in den Topf geben und mit dem gewürfelten Wurzelgemüse gut anschwitzen, Ingwer und http://www.kochbar.de/rezept/444658/Knoblauch-Paste.html (http://www.kochbar.de/rezept/444658/Knoblauch-Paste.html) zugeben.

  11.Den EL Gemüseextakt (http://www.kochbar.de/rezept/444392/Gemueseextrakt.html) mit dem Lauch und Frühlingszwiebeln zugeben. 700 ml. Kochfond vom EIsbein auffüllen dann ca. 10 leicht köcheln lassen, so dass das Gemüse noch leicht Biss hat. (Das ganze Gemüse sollte nicht tot gekocht werden, da sonst sämtliche Vitamine verloren gehen)

  12.In der Zwischenzeit das Eisbein vom schieren Fleisch (Fett) trennen und in Mundgerechte große Würfel schneiden und die angegarten Kartoffeln, in die Gemüse Suppe geben und nochmals 5 Min. köcheln lassen.

  13.Zum schluß noch die gehackte Petersilie und den Schnittlauch einrühren. Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer aus der Mühle schwarz und Muskatnuss abschmecken. Guten Appetit

  14.Den Rest vom Kochfond, der übrig bleibt, kann man nochmals kurz zum kochen bringen und in dicht verschließbare Gläser füllen. Den Deckel fest anziehen und das Glas dann auf den Kopf stellen. So haben sie einen leckeren Fleischfond, der einige Wochen haltbar ist.

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  Rezept von Pitterling
  vom 12.01.2013

  
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