Rote Bete in Spalten schneiden und in eine Schüssel legen. Dressing aus dem Öl und Essig anrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack abschmecken. Das Dressing zu der Bete geben und mischen. Rucola und die Rote Bete Blätter waschen und auf einem Teller anrichten. Die Rote Bete mit dem Dressing über die Salatblätter geben und mit dem zerböckelten Schafskäse bestreuen.