1.Für das Filet in Blätterteig die Knochen anbraten und das kleingeschnittene Röstgemüse (Zwiebel, Karotte und Lauch) dazugeben. Alles leicht dunkel werden lassen und einen Löffel Tomatenmark unterrühren. Das Ganze dann mit Rinderfond und einer halben Flasche Burgunder angießen und bei kleiner Flamme einregulieren lassen.

2.Anschließend den Sud durch ein Spitzsieb geben und die gewonnene Soße mit Salz, Pfeffer, einem EL Johannisbeergelee und einen EL Kakao nochmals aufkochen und abschmecken. Eventuell die Soße noch mit gekühlter Butter sämig rühren.

3.Die Champignons waschen. Schalotten und Champignons in Würfel schneiden und dann in der Pfanne anbraten und würzen. Gleichzeitig den Ofen vorheizen auf 200 Grad.

4.Babymöhren und Zuckerschoten kurz in kochendes Wasser geben und dann in Eiswürfeln/Eiswasser abschrecken.

5.Die Filets mit Meersalz oder Salz und Pfeffer bestreuen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Zum Warmhalten dann die Pfanne mit den Filets in den vorheizenden Ofen stellen.

6.Die Eier trennen und in einer Schüssel aufbewahren. Jeweils 1 Blätterteig mit einer Teigrolle ausdehnen und 1 bis 2 EL Champignon-Zwiebelmasse in die Mitte des Teigs legen. Angebratenes Filet aus dem Ofen nehmen und drüber legen. Erneut jeweils 1 bis 2 EL Champignon-/Zwiebelmasse auflegen und die Ecken des Blätterteigs mit Eigelb bestreichen. Alles zuklappen und auf ein mit Butter bestrichenes Backblech legen. Der Blätterteig kommt dann für 10 Minuten bei 200 Grad in den Ofen.

7.Währenddessen Zucker in einer Pfanne erhitzen. Sobald er flüssig ist, die blanchierten Babymöhren und Zuckerschoten in die Pfanne geben und kurz karamellisieren lassen.