Paté aus dem Wald (Waldterrine)

2 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wild 250 g
Lorbeerblätter 3 Stk.
Thymian 1 Prise
Wacholderbeeren 10 Stk.
Pfeffer 0,5 TL
Rotwein 125 ml
Portwein 125 ml
Paté:
Speck 400 g
Kalbsleber 150 g
Gänseleber 150 g
Speckstreifen 300 g
Cognac 2 EL
Sahne 4 EL
Salz 16 g
Eier 2 Stk.
Mehl 50 g
Karotten 4 Stk.
Sellerie 100 g
Preiselbeeren 25 g
Gelatine 4 Blatt
Portwein 1 Schuss
Salat:
Balsamico 1 EL
Heidelbeeren 200 g
Orangen filetiert 2 Stk.
Rucola 150 g
Lollo rosso 150 g
Pistazien 30 g
Salatsoßen nach Wahl 2

Zubereitung

1.Das Wildfleisch, Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren, Pfeffer, Rot- und Portwein in einer Schüssel zusammenfügen und mindestens 6 Stunden, am besten eine Nacht, ziehen lassen.

2.Für das Paté die Leber mit Salz verfeinern und diese im Anschluss mit dem Speck und dem Wild in Stücke mahlen. Am besten benutzt man dafür eine große Küchenmaschine. Danach den Sellerie und die Karotten sehr fein schneiden. Etwas der eingekochten Flüssigkeit vom Fleisch mit eingeweichter Gelatine und etwas Portwein zur Seite stellen und in die Form gießen. Anschließend das Gemüse mit der Restflüssigkeit, den aufgeschlagenen Eiern und gesiebtem Mehl vermischen und unter das Fleisch mischen.

3.Im Anschluss die Preiselbeeren, den Cognac und die Sahne hinzufügen, alles nochmal gut vermischen und das Salz nicht vergessen. Zuletzt eine 28 cm Form mit dem Bacon auskleiden, die beiden Fleischmischungen nebeneinander eingeben und auf 110 Grad im Wasserbad eine Stunde garen lassen. Danach abkühlen lassen und stürzen.

4.Für den Salat die Teller mit rotem Balsamico vorbereiten, im kleiner werdenden Kreis aufgebracht. 2 Scheiben Paté nebeneinander darauf drapieren. Dann den Rucola und einen weiteren Salat nach Belieben gehäuft daneben platzieren, am besten mit einem Stahlring. Zum Schluss mit Pistazien dekorieren und zu guter Letzt noch zwei Soßen nach Belieben - z.B. Feige und Preiselbeeren - dazu geben.

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