Fasanenterrine

8 Std mittel-schwer
( 16 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
frischer Fasan aus der Jagd, Schonzeit bis 30. 09. notfalls Zucht 1 Stück
Schweinehals, frisch 400 Gramm
Schweinebauch, frisch 200 Gramm
Speck, grün oder geräuchert 200 Gramm
Schalotten 0,5 Tasse
Knoblauch frisch 1 Zehe
Thymian frisch oder 1/2 TL getr. 1 Zweig
Spice Parisienne 1 TL
Konservierte Trüffel im Saft - Glas oder Dose 1 Stück
Fetten Speck, geräuchert, möglichst hoch 8 Scheiben
Salz 0,5 TL
Weißer Pfeffer 0,5 TL
Cognac oder spanischen Brandy 5 EL
Trockener Weisswein 0,125 L
Portwein, rot 5 EL
Salpeter, Apotheke oder der Metzger Deines Vertrauens 0,125 TL
Lorbeer 5 Blätter
Poree 1 Stange
Möhre 2 Stück
Hühnerleber 2 Stück
Fasanenleber, falls fehlt, z.B bei TK, 4 vom Huhn 2 Stück
Zwiebel 1 Stück
Orangenabrieb 1 Hauch
Pistazie frisch, ungesalzen 2 EL
Nelke gemahlen und Cardamon, so halbe Messerspitze, Zwinker 1 Bissl

Zubereitung

1.Fasan zerteilen, dafür zuerst die Brüste sauber herunterschneiden. Dann Keulen abtrennen, Fleisch von den Keulen ablösen, dabei nicht an den harten Sehnen verletzen, Vorsicht! Ausgelöstes Fasanenfleisch, Brüste ( zunächst ganz lassen ), Schweinehals und - bauch in Stücke geschnitten in eine Porzellan - oder Glasschüssel füllen.

2.Jetzt Marinade anrühren: Trüffelsaft aus Konserve, Portwein, Cognac oder Brandy und Hälfte des Weissweins, 1/2 TL Spice Parisienne und angedrückte Knoblauchzehe verrühren. In Schüssel oder TK Beutel füllen. Fleisch und Fetten Speck ( nicht die Scheiben ) darin über Nacht, aber auch ruhig länger, bis zu 3 Tagen marinieren

3.Für den "Kern" ( dekorative Füllung ) der Pastete jetzt die Fasanenbrust aus Marinade nehmen und trocken tupfen, in Streifen schneiden und in Butter kurz anbraten - nur eben Farbe annehmen lassen, nicht durchbraten ! - herausnehmen, Leber kurz in gleicher Butter anbraten, reicht, wenn sie außen herum leicht fest wird, herausnehmen, Bratensatz mit Cognac oder spanischem Brandy und etwas Portweinablöschen, erkalten lassen

4.Mariniertes Fleich aus der Marinade nehmen, dabei Flüssigkeit auffangen. Fasanenfleisch mit etwas Butter stark anbraten, mit restlichem Cognac, Weisswein und Port ablöschen. Etwas einkochen, abgießen, Flüssigkeit auffangen. Pfanneninhalt und Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes treiben. Grünen Speck ebenfalls wolfen. Mit restlichem Spice Parisienne, Thymian und den Gewürzen, Salz und Pfeffer würzen.

5.Aus Haut, Knochen und Herz des Fasans, Möre, Poree, Thymianzweig und 1 Zwiebel einen kleinen Fond kochen, indem man erst alles leicht braun anröstet, mit kaltem Wasser bedeckt, 2 Lorbeerblätter und einen Thymianzweig zufügt und auf mittlerer Flamme etwa 1 Std. kocht. Durch ein feines Sieb abgießen, Siebinhalt ausdrücken, entfetten und auf ca. 1/8 Liter Glace de Faisan einkochen.

6.Farce, aufgefangene Flüssigkeit aus Pfanne und Glace mit beiden Händen vermengen, dann mit einem Holzlöffel rühren, bis die Masse glatt und locker ist, Konsistenz etwa wie ein Rührteig!. Ggf noch etwas von der Marinade zufügen, falls die Masse noch zu dick ist. Konservierte Trüffel hacken und mit den Pistazien unter die Masse mengen. Gut verschließen nochmals 1 Nacht in den Kühlschrank.

7.Speckscheiben zuschneiden - etwas begradigen - und zwischen Frischhaltefolie flach als möglich auswallen. Terrinenform damit auslegen - ich nehme wegen der schönen Scheiben, die sich später schneiden lassen eine Pressform von Kronen, aber man kann auch jede ofenfeste Porzellanform nehmen - die Hälfte der Masse einfüllen, kleine Vertiefung in die Mitte drücken und dort hinein dekorativ Leber und Bruststreifen setzen. Mit Masse abdecken, Speck über Masse zusammenklappen und mit restlichem Lorbeer belegen.

8.Terrine gut verschließen, im Wasserbad - in der Saftpfanne oder im Bräter - bei 175 C etwa 2 Stunden garen. Aus dem Ofen nehmen, etas abkühlen lassen und überschüssiges Fett abgießen. Wer keine Pressform hat, Terrine mit kleinem Küchenbrett und Konservendose oder Ziegelstein beschweren und ganz erkalten lassen.

9.Terrine aufschneiden und mit kleinem Salat, ein paar ggf. Wallnüssen und entweder klassisch mit Preiselbeeren oder einem fruchtigen Chutney anrichten. Ich mache dazu ein Cutney aus Birnen, Cranberries und Chili, Rezept stelle ich noch ein, aber jetzt ist erstmal Pause......Guten Appetit und gutes gelingen.

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