Fonds – Fischfond Asia style a’la Manfred

2 Std 30 Min leicht
( 32 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Fischkarkassen von Weißfischen (Gräten und Abschnitte von Fischen) 3 kg
Suppengemüse 2 Bund
Zwiebeln grob gewürfelt 2 Stk.
Zwiebeln quer halbiert 2 Stk.
Knoblauchzehen gepresst 2 Stk.
Petersilienwurzel grob gewürfelt 2 Stk.
Staudensellerie geschnitten 1 Stk.
Tej-patta – asiatischer Lorbeer 2 Stk.
Gewürznelken 2 Stk.
Koriandersamen 1 EL
Ingwer in Scheiben gehobelt 5 cm
1 rote Bhut Jolokia oder 2 rote Thai-Chilis frisch 1 Stk.
Wasser 6 Liter
Weißwein trocken 1 Liter
Eiweiß 6 Stk.
Pfefferkörner schwarz 10 Stk.
Salz 25 Gramm
eine Prise Zucker etwas

Zubereitung

1.Die Bhut Jolokia oder die Thai-Chilis waschen, fein hacken und beiseitestellen.

2.Für einen Fischfond eignen sich nur Gräten, Köpfe und Fischabschnitte von Weißfischen wie Seezunge, Steinbutt, Hecht, Zander oder Flussbarsch.

3.Makrelen, Heringe, Lachs oder Karpfen sind nicht für die Zubereitung eines Fischfonds geeignet, denn diese geben dem Fond einen ranzigen Geschmack.

4.Die Fischkarkassen waschen und sorgfältig säubern. Wichtig ist, dass bei den Köpfen die Kiemen entfernt sind, denn diese machen den Fond bitter. Die Fischabschnitte im kalten Wasser aufsetzen und eine halbe Stunde wässern.

5.In der Zwischenzeit halbierten Zwiebeln mit Schale in einer gußeisernen Pfanne ohne Fett auf der weißen Seite schwärzen und beiseite stellen.

6.Das Suppengemüse putzen, fein würfeln und beiseite stellen.

7.Danach dem Weißwein, das Suppengemüse, die gehackten Zwiebeln, den Knoblauch und die halbierten Zwiebeln zu den Fischen geben. Alles zusammen zum Kochen bringen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Zwischendurch den Fischsud mit einem Schaumlöffel abschäumen. Kocht der Fischsud länger, könnte ein traniger Geschmack entstehen.

8.Den Sud durch ein Passiersieb in einen sauberen Topf filtern. Die Pfefferkörner, den Koriandersamen und Lorbeerblätter in einen Papierteefilter geben und mit Küchengarn fest verschließen. Den Kräuterbeutel und die gehackten Chilis zum Fischsud geben. Kurz aufkochen lassen. Danach solange ziehen lassen, bis der Fond auf die hälfte einreduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Den Fischsud durch ein mit Küchenpapier ausgelegten Sieb passieren und auf etwa 70 Grad abkühlen lassen.

10.Zum klären des Fischfonds drei Eiweiße kurz aufschlagen und in den abgekühlten Fond geben. Den Fischfond wieder auf den Herd geben und aufkochen lassen. Dabei mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen.

11.Den Fischsud durch ein mit Küchenpapier ausgelegten Sieb passieren und ein zweites Mal auf etwa 70 Grad abkühlen lassen.

12.Die restlichen Eiweiße aufschlagen und unter den Fischsud mischen. Den Fischfond wieder auf den Herd geben und aufkochen lassen. Dabei mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen.

13.Den Fischsud durch ein mit Küchenpapier ausgelegten Sieb passieren und über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen. Falls erforderlich, jetzt mit einem Schaumlöffel überschüssiges Fett abschöpfen.

14.In Fest verschließbare Plastikgefäße abfüllen und einfrieren.

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