Kalbsfilet im Kräutersud

mittel-schwer
( 52 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den Sud :
Thymian, Basilikum, Petersilie, Estragon und Rosmarin 0,5 Bund
Knoblauchzehe 1
Gemüsebrühe 1,5 Liter
Lorbeerblätter 5
Gewürznelken 4
Wacholderbeeren 10
Pfefferkörner schwarz 10
Korianderkörner 20
Kalbsfilet 800 - 1000 g 1
Für das Gemüse:
Pellkartoffeln 400 g
Bohnen grün frisch 400 g
Pfifferlinge frisch 300 g
Schalotten 4
Speck gewürfelt 50 g
Oel 4 EL
Salz, Pfeffer, Zucker etwas
frisch geriebene Muskatnuss etwas
Bohnenkraut 1 Teelöffel
kalte Butter 100 g

Zubereitung

1.Kartoffeln waschen und kochen, später abschrecken und auskühlen lassen , schälen und in kleine Würfel schneiden,

2.Bohnen in ungefähr 4 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren, bis bissfest, abschrecken, Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden,

3.Kräuter waschen und trocken schütteln, ein Drittel der Kräuter grob hacken und auf Seite stellen, Pilze putzen,

4.Knoblauch schälen und der Länge nach aufschneiden, Restliche Kräuter und die Brühe mit den Gewürzen in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen. bis auf 90° abkühlen lassen

5.das Filet in Form binden und in den Sud legen, Topf wieder auf den Herd stellen, bei gleichbleibender Temeratur 10 bis 15 Minuten ziehen lassen,

6.das Filet aus dem Sud nehmen und 20 Minuten ruhen lassen, den Sud warm halten,

7.Sud auf 75° erhitzen und Temperatur halten , das Filet wieder in den Sud legen und 15 Minuten rosa garen,

8.in der Zwischenzeit Oel in eine Pfanne geben und die Pilze darin anbraten, Speck und Schalotten dazu geben und mit anbraten, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen und etwas Bohnenkraut dazu geben,

9.in einer weiteren Pfanne die Pellkartoffeln mit etwas Oel anrösten und und mit Salz, Pfeffer und eine Prise Paprikagewürz abschmecken

10.vor dem Servieren die Bohnen zu den Pilzen geben und mit den selben Gewürzen abschmecken, Butter in Würfel schneiden und dazu geben, evtl. etwas Sud dazugeben

11.da Filet aus dem Sud nehmen und in den grob gehackten Kräutern wälzen , in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller anrichten

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