BLÄTTERTEIGFEUILLETE MIT GRÜNEM UND WEISSEM SPARGEL, MORCHELN UND SAUTIERTEN KALBSMILKEN

schwer
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Feuilletés, Blätterteigpastetchen
Blätterteig 500 gr.
Eigelb 1 Stk.
Kaffeesahne, Portion 1 Stk.
Spargeln und Morcheln
Spargel weiß frisch 1 kg
Spargel grün frisch 1 kg
Morcheln frisch 120 gr.
Schalotten frisch, fein gehackt 2 Stk.
Butter 60 gr.
Rosmarin frisch, gehackt 1 Zweig
Thymian frisch gehackt 2 Zweige
Cognac 6 cl
Weisswein trocken 1 dl
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas
Spargelsud 2 l
Kalbsmilken / Kalbsbries
Kalbsbries, nach Mögl. Mittel- oder Herzstück 600 gr.
Zwiebel frisch, mittel 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Gewürznelken 2 Stk.
Weisswein trocken 3 dl
Kalbsfond weiss oder Wasser 3 dl
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas
Sauce
Kalbsmilkensud 1,5 dl
Spargelsud 1,5 dl
Sahne flüssig 3 dl
Portwein weiß 1 dl
Zitrone unbehandelt, Saft und Abrieb 0,5 Stk.
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas
Zucker 1 Prise
Cayennepulver 1 Prise
Sahne geschlagen 1 dl
Schnittlauch frisch 1 Bd
Butter 60 gr.

Zubereitung

Feuilletés

1.Den eiskalten Blätterteig in drei Teile schneiden und jedes Teil zu einem Rechteck von ca. 13cm x 25 cm ausrollen. Eine Teigplatte mit wenig Wasser anpinseln und die zweite darauflegen. Diese ebenfalls anfeuchten und die dritte Lage aufsetzen. Aus einem Stück Karton ein Rechteck von 12 cm x 8 cm und ein zweites von 9 cm x 5 cm schneiden. Die grössere Schablone auflegen und vier schöne Rechtecke mit den Teigrad ausschneiden. Den Teig für etwa 1 Stunde kalt stellen, dann die kleinere Schablone auf das erste Rechteck legen und mit einem sehr spitzen, scharfen Messer dem Rand entlang den Teig einritzen, NICHT durchschneiden. Eigelb und Kaffeesahne zusammen verquirlen und mit dem Pinsel die Pastetchen anstreichen, ohne dass das Eigelb in die Ritze und über den Rand fliesst. Nochmals ca. eine halbe Stunde kalt stellen und dann bei Umluft und 200° C im vorgeheizten Ofen ca. 12 - 14 Minuten backen. Danach Ofen öffnen und die gebackenen Pastetchen noch etwa 10 Minuten ruhen lassen. Danach mit dem spitzen Messer den Deckel heraus heben.

Spargeln und Morcheln

2.Weissen Spargel schälen, am Ende etwa 2 cm wegschneiden und den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Ebenfalls etwa 2 cm wegschneiden. Alle Schalen und Abschnitte in einen Topf geben, mit 2 Litern Wasser auffüllen und pro Liter ca. 12 gr. Salz, 2 Stück Würfelzucker und 30 gr. Butter beigeben. Aufkochen, abschäumen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Von den Spargeln die Spitzen etwa 4 - 5 cm lang wegschneiden, die Stangen in Stücke von 2 - 3 cm schneiden. Zuerst den weissen Spargel, dann den grünen Spargel bissfest kochen, vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser abkühlen. Die Morcheln gut putzen und der Länge nach halbieren, grosse evtl. vierteln. In einer Kasserolle die Butter aufschäumen und darin die Schalotten anschwitzen. Nun die gut gereinigten und trockenen Morcheln zugeben und ebenfalls andämpfen. Rosmarin und Thymian zugeben und mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Dann den Weisswein angiessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die entstandene Flüssigkeit um etwa 2/3 reduzieren und den Topf vom Herd nehmen.

Kalbsmilken / Kalbsbries

3.Kalbsbries unter fliessendem, kaltem Wasser wässern oder über Nacht in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und zwei Hand voll Salz darüber streuen und im Kühlschrank stehen lassen. Weisswein und Kalbsfond oder Wasser in einen Topf geben, Zwiebel, Lorbeer, Nelken, salz und Pfeffer, und falls vorhanden, Champignonsabschnitte und/oder Petersilienstiele ebenfalls beigeben. Nun das Kalbsbries dazu legen und alles zusammen langsam aufkochen. Danach Hitze reduzieren und etwa 15 - 20 Minuten pochieren (je nach Grösse der Stücke). Bries herausheben in eine Schale legen und mit einer zweiten, passenden Schale bedecken und leicht beschweren, pressen und erkalten lassen.

Sauce

4.In einem Topf Portwein erhitzen und langsam sirupartig einkochen. Mit Spargel- und Milkensud auffüllen und das ganze auf etwa 1,5 bis maximal 2 dl reduzieren. Saft und Abrieb der Zitrone, Salz, Pfeffer, Cayennepulver und Zucker zugeben und abschmecken. Nochmals etwas einkochen lassen bis die Sauce anfängt, ganz leicht dicker zu werden. Nun die Morcheln mit der Flüssigkeit und die Spargelstücke zugeben und nicht mehr kochen, nur noch heiss werden lassen.

Anrichten

5.Das Kalbsbries in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in der aufgeschäumten Butter beidseitig leicht anbraten. Pastetchen auf vorgewärmte Teller geben, geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen, abschmecken und das Ragout in und um die Pastetchen anrichten. Mit dem Kalbsbries belegen, mit Schnittlauch bestreuen und den Deckel etwas versetzt auflegen.

Anmerkung

6.Das Gericht kann auch als Hauptgang serviert werden. Anstelle von Kalbsbries könnte man zwei schöne Medaillons vom Schweine- oder Kalbsfilet braten. Der Aufwand ist gross, aber er lohnt sich. Vor allem wenn man in die glücklichen Gesichter der Gäste sehen darf...

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