Kartoffel-Kaviar-Knödel auf mariniertem Loup de mer mit weißer Periyar-Pfeffer-Butter

Zubereitung

• 1.Für die Knödel die geschälten Kartoffeln 10 Minuten in Wasser mit Knödelweiß legen. Das verhindert das Oxidieren und hält den Kartoffelteig hell. Dann auf einer Küchenreibe so fein wie möglich reiben, in ein feinmaschiges Tuch geben und kräftig fast trocken auspressen. Dabei den Saft auffangen, kurz stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann, und das Wasser abgießen. Die Stärke mit den geriebenen Kartoffeln mischen, kräftig salzen und gerade so viel Wasser zugeben, dass sich ein leicht zu formender Teig herstellen lässt. Daraus dann 5 Knödel formen, mit dem Daumen jeweils eine tiefe Mulde hineindrücken, den Kaviar vorsichtig einfüllen und mit dem Teig gut verschließen. In einem Topf so viel Salzwasser zum Kochen bringen, dass 5 Knödel darin schwimmen können. Die Knödel vorsichtig ins Wasser geben, aufkochen, bis sie aufsteigen und 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.

  2.Die Loup-de-mer-Filets waschen und mit einer Pinzette sorgfältig alle Gräten ziehen. Mit einem sehr scharfen dünnen Messer direkt von der Haut möglichst dünne Scheiben schneiden. Darauf achten, dass dabei nicht zu viel von dem bräunlichen, tranigen Fleisch mit abgeschnitten wird. Die hauchdünnen Scheiben auf 5 flachen Tellern kreisförmig mit einem Durchmesser von 10 bis 12 cm auflegen; sie sollen nicht überlappen. Diese Arbeit sollte sehr akkurat erledigt werden, denn davon profitieren Geschmack und Optik. Nur leicht salzen.

  3.Für die Pfeffer-Butter Schalottenwürfel, Wermut und Weißwein mit dem Lorbeerblatt aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Dann Sahne, gestoßenen weißen Periyar-Pfeffer und Zucker zugeben und nochmals um 1/3 reduzieren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in den noch kochenden Ansatz geben. Die Flüssigkeit muss heiß sein, da sie sonst die Butter nicht aufnimmt, darf aber auch nicht zu heiß sein, da sich die Butter sonst absetzt. Mit Salz abschmecken.Für die Crème fraîche alle Zutaten miteinander vermischen.

  4.Zum Servieren die Fischscheiben mit der heißen Pfefferbutter nappieren. Jeweils einen Knödel darauf setzen und diesen mit zwei Gabeln aufreißen, so dass die Kaviarfüllung zu sehen ist. Einen satten Löffel Crème fraîche darauf geben, die Schnittlauchspitzen hineinstecken und mit dem Rest des Schnittlauchs bestreuen. Tipp: Dieses Gericht lebt von seinen unterschiedlichen Temperaturen und Konsistenzen. Der Fisch sollte höchstens lauwarm sein, der Knödel heiß.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.03.2008

  
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