Filet Wellington mit Sauce Périgord...

Zubereitung

• Farce:

  1.Schalotten fein hacken. Champignons putzen und ebenfalls fein hacken. Butter zerlassen, Schalottenwürfel drin glasig dünsten. Alles so lange schmoren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Je 3 EL Madeira und Sahne untermischen und erneut schmoren bis die Flüssigkeit wieder verdampft ist. Die Farce muß trocken sein! Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie untermischen, abkühlen lassen. Die Gänseleberpastete mit der erkalteten Pilzfarce verrühren.

• Filet:

  2.Filet mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, in sehr heißem Öl rundherum scharf anbraten und bräunen lassen. Das dauert etwa 10 Min. (es sollter noch gut rosa sein, denn es kommt ja noch in den Backofen)! Fleisch abkühlen lassen. Den Bratenfond aufbewahren.

• Weitere Schritte:

  3.Blätterteigscheiben voneinander trennen und auftauen lassen. anschließend 1 Scheibe zum dekorieren beiseite legen. Die anderen aufeinenderlegen und zu einem länglichen Rechteck ausrollen . Es muß so groß sein, dass man das Filet drin einhüllen kann.

  4.Das abgekühlte Filet auf die Scheiben legen: nicht genau in die Mitte, sondern ein wenig zur Seite. Teigränder glatt schneiden und Reste zu Seite legen.

  5.Das Filet rundherum dick mit der Farce bestreichen. Nun zuerst die schmale Seite über das Filet legen, dann die Kopfenden. Dabei jedesmal die sich überlappenden Teigpartien mit Eiweiß bestreichen. Zuletzt das große freie Teigende über das Fleisch schlagen. Das Paket leicht anheben und das letzte Ende der Teigplatte darunterschieben.

  6.Die restliche Teigscheibe und die Teigreste übereinanderlegen (nicht kneten), ausrollgen und Streifen ausradeln. Mit Eiweiß bestreichen und als Garnierung auf das Paket kleben (hier ist Kreativität gefragt).

  7.Alles mit Eigelb betreichen. Mit einer Spicknadel nur den Teig mehrmals einstechen, damit der Dampf abziehen kann. Das so vorbereitete filet auf ein mit Wasser abgespültes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200-250 Grad (abhängig vom jeweiligen Herd) 30 Min. backen. Anschließend noch 10-15 Min. bei offener Backofentür ruhen lassen.

• "Sauce Périgord"

  8.Den zurückbehaltenen Bratenfond mit etwas Brühe 1/8 Liter Wasser und Fleischextrakt) ablöschen. Mit 4 El Madeira, Worcestersoße und zugeben. Etwas einkochen lassen. Mit Sahne und gehackter Trüffel verfeinern. Abschmecken.

• Anrichten

  9.Das Filet auf eine großen Platte geben. Bei Tisch mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Die Soße separat dazu reichen.

• Dazu paßt

  10.Edelgemüse wie Zuckererbsen, Fingermöhrchen, Spargel (den man evtl. noch im Froster hat) und natürlich ein guter Weiß- oder Rotwein.

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  Rezept von o****6
  vom 02.12.2011

  
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