1.Das Filet mit Öl, Salz und Pfeffer auf allen Seiten einreiben und auf einem Rost im vorgeheizten Ofen (230 °C) 40 Minuten braten.

2.Herausnehmen und erkalten lassen.

3.Schalotten fein würfeln und Pilze fein hacken.

4.Butter in Pfanne schmelzen lassen und Schalotten- sowie Pilzwürfelchen dünsten, bis der Saft nahezu verdunstet ist.

5.Zusammen mit dem Senf (gegebenenfalls Meerrettich mit Senf mischen) zu einer cremigen Paste (Farce) verrühren.

6.(Bis hierhin kann alles Stunden im Voraus zubereitet werden) Blätterteig zu Rechteck ausrollen, sodass das Filet damit vollständig bedeckt werden kann.

7.Ränder anfeuchten oder mit Eigelb einpinseln.

8.Leberwurstpaste und danach die Senf-Pilz-Schalotten-Farce auf das erkaltete Filet streichen und dieses auf den Blätterteig setzen.

9.Den Teig um das 1 ½ kg Rinderfilet(s) 1 EL Öl n. B. Salz und Pfeffer 40 g Butterschmalz 600 g Pilze 6 Schalotte(n) 6 EL Senf, (Meerrettich-) 100 g Leberwurst 450 g Blätterteig 1 Ei(er) 150 ml Madeira 150 ml Sahne n. B. Trüffel, (optional) 1 Schuss Worcestershiresauce Filetstück legen und die Ränder gut verschließen.

10.Mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen.

11.Teigreste nochmal ausrollen und dekorative Formen ausschneiden, mit denen man die Fleischrolle drapiert.

12.Alles mit aufgeschlagenem Ei glasieren und den Teig an mehreren Stellen einstechen, damit später der Dampf entweichen kann.

13.Im vorgeheizten Rohr (230 °C) 35 Minuten goldbraun backen.

14.Boeuf en croûte auf andere Platte umbetten und im ausgeschalteten Ofen noch 10 Minuten ruhen lassen.

15.Die Sellerieknolle schälen und in kleine Stücke schneiden.

16.In einem Topf etwas Butter schmelzen, die Selleriestückchen hinzufügen und mit etwas Sahne auf mittlerer Flamme weichkochen.

17.Mit dem Zauberstab pürieren, evtl. noch Sahne hinzufügen, bis die richtige cremige Konsistenz entsteht.

18.Mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken.