Hähnchen-Pilaw im Teigmantel

Zubereitung

• Vorwort

  1.Dieses Rezept stammt direkt aus den Küchen der osmanischen Sultanspaläste. Bei der überaus braffinierten, aber leider nur wenig bekannten Pastete umhüllt ein "Vorhang" (Perde) aus Teig einen Pilaw aus Reis, Hähnchenfleisch und Mandeln (Bademli). Einst wetteiferten die Köche der Sultanspaläste darum, wer den orginellsten Pilaw zubereitet.

  2.Ihr spült das Hähnchen gründlich unter fließendem Wasser ab, bevor Ihr es kocht. Ich empfehle ausserdem, zur geschmacklichen Verbesserung von Brühe und Hähnchen Zwiebeln, Möhren, Petersilie, Lorbeerblätter und klein geschnittene Frühlingszwiebeln mitzukochen. Dies ist umso wichtiger, weil die Brühe auch für die Zubereitung des Pilaw verwendet wird.

  3.Wenn das Hähnchen gar ist, nehmt Ihr es mit einem Schaumlöffel aus der Brühe und lasst es auf einem Teller ein wenig abkühlen, um es dann Stück für Stück zerlegt wird: Schenkel, Flügel und zum Schluss die Brust. Dabei müssen alle Knochen und die Haut entfernt werden; mit einem scharfen Messer ist dies ein Kinderspiel.

  4.Nur sehr efahrene Köche bereiten den Yufka-Teig, der die Füllung umhüllt, selbst zu. Um zum Abdecken des Pilaw ein Teigblatt in die richtige Breite zuzuschneiden, faltet man es dreimal, legt es auf die Form und schneidet den überstehenden Teig ab. Danach faltet man den Teig wieder auseinander, legt in wieder auf den Pilaw und drückt die Ränder fest zusammen.

  5.Um das Rezept ein wenig zu variieren, schlag ich euch vor, die Mandeln auch durch Pistazien oder erbsengroße Fleischbällchen (Köfte) zu ersetzen. Ihr könnt den Pilaw aber auch mit Korinthen, Pinienkernen und gebratenen Leberstückchen anreichern.

• Zubereitung:

  6.1. Das Hähnchen etwa 40 Minuten in Salzwasser garen, herausnehmen und auf einem Teller ein wenig abkühlen lassen. Die Brühe ebenfalls etwas abkühlen lassen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Den Reis zugeben und unter Rühren rund 5 Minuten andünsten.

  7.2. Wenn der Reis glasig wird, mit 450 ml Hühnerbrühe aufgießen. Zucker und Salz zugeben. Aufkochen und 15 Minuten garen.

  8.3. Währenddessen das Hähnchen zerlegen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden.

  9.4. Anschließend eine tiefe, konische Auflaufform (Chalottenform) mit zerlassener Butter einfetten. Die Yufka-Blätter in der Mitte durchschneiden und die Form damit auslegen.

  10.5. Die Mandeln 5 Minuten in Olivenöl anbräunen. Für die Füllung den Reis, Mandeln und Hähnchenfleisch mischen und in die ausgelegte Form geben.

  11.6. Füllung mit einem letzten Blatt abdecken und die Ränder fest zusammendrücken. Das Eigelb mit Olivenöl verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen 45 Minuten bei 200°C garen. Die fertige Pastete auf einen Teller stürzen und sofort servieren. Guten Apetit.

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  Rezept von f****d
  vom 11.05.2011

  
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