1.Käse reiben und zur Seite stellen. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zitronensaft und Zucker bißfest kochen, abtropfen lassen und zur Seite stellen.

2.Kalbsschnitzel abspülen, trockentupfen und evenuell noch etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und je zwei Schinkenscheiben auf einem Schnitzel verteilen. Spargel quer auf die Schnitzel legen und von der schmaleren Seite her einrollen.

die Sauce

3.Eigelbe mit Weißwein und Zitronensaft im Wasserbad cremig schlagen, die flüssige Butter unterschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Morcheln abtropfen lassen und etwas ausdrücken, in die Sauce geben.

die Röllchen

4.Röllchen in eine feuerfeste, mit etwas Öl ausgepinselte, Form legen, mit der Sauce übergießen und im vorgeheizten Oben bei etwa 180°C ca. 30 Minuten backen lassen, den Käse darüberstreuen und nochmals ca. 15 Minuten weiterbacken.

5.Zu den Röllchen schmecken Nudeln, Reis, oder gebackene Frühkartoffeln.