Traudl's Kas-Timbale à la Marcos zu Kalbsgeschnetzeltem mit Speck und Kraeutersahnesauce
1 Std 20 Min
Zutaten für 4 Personen
| Zur Kas-Timbale | |
|---|---|
Toastbrot ohne Rinde | 120 gr. |
Butter flüssig | 40 gr |
Sesamkörner | 2 Esslöffel |
Milch | 2 ½ dl |
Kartoffel geschält gegart | 1 Stk. |
Zwiebel gewürfelt | 1 Stk. |
Eier Freiland | 3 Stk. |
Grueyére | 150 gr. |
Pfeffer schwarz aus der Mühle | 1 Prise |
Muskatnuss frisch gerieben | 2 Prise |
Tabasco | 2 Spritzer |
Petersilie gehackt | 1 Bund |
| Zum Geschnetzelten | |
|---|---|
Kalbsfleisch | 500 gr. |
Speckwürfel | 100 gr. |
Lauchzwiebel frisch | 2 Stk. |
Knoblauchzehen gehackt | 1 Stk. |
Rapsöl | 2 Esslöffel |
Pfeffer aus der Mühle schwarz | 4 Prise |
Fleur de Sel Meersalz | 1 Prise |
| Zur Sauce | |
|---|---|
Bratensaft | 1 dl |
Prosecco Perlwein | 1 dl |
Cherry-Brandy | 1 Esslöffel |
Rosmarinzweig | 1 Stk. |
Thymianzweig | 2 Stk. |
Sellerieblätter frisch | 10 Blatt |
Petersilie gehackt | 1 Stk. |
Lorbeerblätter | 3 Blatt |
Sahne 30% Fett | 2 dl |
Lauchzwiebel frisch | 1 Stk. |
Pfeffer aus der Mühle schwarz | 1 Prise |
Fleur de sel | 1 Prise |
| Zur Dekoration | |
|---|---|
Leerdammer | 2 Scheiben |
Zubereitung
Die Kas-Timbalen
1.Wir schneiden am Toastbrot die Kruste weg und dann kleine Wuerfel. Wir trennen die Eier und geben zum Eigelb die Milch, die Muskatnuss, 2 Spritzer Tabasco, etwas Pfeffer aus der Muehle und schlagen dies auf und geben die Brotwuerfel dazu. Nun roesten wir die Zwiebel HELLBRAUN und schneiden aus dem Kaese kleinste Wuerfel, druecken die Kartoffel durch die Presse in die Masse und hacken die Petersilie. Das Eiweiss schlagen wir steif mit einer priese Salz. Nun heben wir die Zwiebel, Petersilie, Kaese und das geschlagene Eiweiss unter die inzwischen, eingeweichte Masse. 4 Timbalen buttern wir und streuen sie mit Sesam aus. Wir verteilen die "Kas-Masse" in die Timbalen und geben sie fuer 40 Minuten bei 150° Umluft und Dampf in den Combisteamer. Oder stellen die Timbalen im heissen Wasserbad fuer 40 Minuten bei 160° in den Ofen ( Umluft 140° ).
Die Sauce
2.Die gehackte Zwiebel duensten wir glasig und loeschen mit dem Prosecco und geben den Bratensaft und die Lorbeerblaetter dazu und lassen einreduzieren. Spaeter geben wir die Sahne zu und die Haelfte der grob gehackten Kraeuter.
Das Fleisch
3.Das Geschnetzelte braten wir auf einer Seite scharf an, geben die grob geschnittene Lauchzwiebel, Rosmarin und den Speck und Knoblauch dazu, Pfeffern etwas und wenden das Fleisch und gleichzeitig kommt die Sauce dazu und der gute Schuss Cherry-Brandy und wir nemen es vom Feuer.
Zum Schluss
4.Auf 4 heissen Teller setzen wir vorsichtig je eine von Trudl's-Kas-Timbalen à la Marcos und geben im Kreis das Geschnaetzelte dazu und den Rest der frischen Kraeuter, auch dekorieren wir mit einem Stuecklein Leerdammer - "KAS".
Anmerkung
5.Die Idee zu dieser Speise gab mir Trudl aus der Koch-Bar mit ihrem Rezept "KASKNOEDEL", ihrem Leibgericht. Also ist dieses, in Konsistenz und Geschmack leicht veraenderte Rezept eine etwas leichtere, soufflierende Variante. Aber eben doch Trudl's Kas -Timbale à la Marcos
