Traudl's Kas-Timbale à la Marcos zu Kalbsgeschnetzeltem mit Speck und Kraeutersahnesauce

Kaese-Kartoffel-Weissbrot-Timbale zu Kalbsgeschnetzeltem mit Speck an Kraeutersahnesauce

von marcos
Traudl's Kas-Timbale à la Marcos zu Kalbsgeschnetzeltem mit Speck und Kraeutersahnesauce - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
Zur Kas-Timbale
120 gr.
Toastbrot ohne Rinde
40 gr
Butter flüssig
2 Esslöffel
Sesamkörner
2,5 dl
Milch
1 Stk.
Kartoffel geschält gegart
1 Stk.
Zwiebel gewürfelt
3 Stk.
Eier Freiland
150 gr.
Grueyére
1 Prise
Pfeffer schwarz aus der Mühle
2 Prise
Muskatnuss frisch gerieben
2 Spritzer
Tabasco
1 Bund
Petersilie gehackt
Zum Geschnetzelten
500 gr.
Kalbsfleisch
100 gr.
Speckwürfel
2 Stk.
Lauchzwiebel frisch
1 Stk.
Knoblauchzehen gehackt
2 Esslöffel
Rapsöl
4 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz
1 Prise
Fleur de Sel Meersalz
Zur Sauce
1 dl
Bratensaft
1 dl
Prosecco Perlwein
1 Esslöffel
Cherry-Brandy
1 Stk.
Rosmarinzweig
2 Stk.
Thymianzweig
10 Blatt
Sellerieblätter frisch
1 Stk.
Petersilie gehackt
3 Blatt
Lorbeerblätter
2 dl
Sahne 30% Fett
1 Stk.
Lauchzwiebel frisch
1 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz
1 Prise
Fleur de sel
Zur Dekoration
2 Scheiben
Leerdammer
Die Kas-Timbalen
1
Wir schneiden am Toastbrot die Kruste weg und dann kleine Wuerfel. Wir trennen die Eier und geben zum Eigelb die Milch, die Muskatnuss, 2 Spritzer Tabasco, etwas Pfeffer aus der Muehle und schlagen dies auf und geben die Brotwuerfel dazu. Nun roesten wir die Zwiebel HELLBRAUN und schneiden aus dem Kaese kleinste Wuerfel, druecken die Kartoffel durch die Presse in die Masse und hacken die Petersilie. Das Eiweiss schlagen wir steif mit einer priese Salz. Nun heben wir die Zwiebel, Petersilie, Kaese und das geschlagene Eiweiss unter die inzwischen, eingeweichte Masse. 4 Timbalen buttern wir und streuen sie mit Sesam aus. Wir verteilen die "Kas-Masse" in die Timbalen und geben sie fuer 40 Minuten bei 150° Umluft und Dampf in den Combisteamer. Oder stellen die Timbalen im heissen Wasserbad fuer 40 Minuten bei 160° in den Ofen ( Umluft 140° ).
Die Sauce
2
Die gehackte Zwiebel duensten wir glasig und loeschen mit dem Prosecco und geben den Bratensaft und die Lorbeerblaetter dazu und lassen einreduzieren. Spaeter geben wir die Sahne zu und die Haelfte der grob gehackten Kraeuter.
Das Fleisch
3
Das Geschnetzelte braten wir auf einer Seite scharf an, geben die grob geschnittene Lauchzwiebel, Rosmarin und den Speck und Knoblauch dazu, Pfeffern etwas und wenden das Fleisch und gleichzeitig kommt die Sauce dazu und der gute Schuss Cherry-Brandy und wir nemen es vom Feuer.
Zum Schluss
4
Auf 4 heissen Teller setzen wir vorsichtig je eine von Trudl's-Kas-Timbalen à la Marcos und geben im Kreis das Geschnaetzelte dazu und den Rest der frischen Kraeuter, auch dekorieren wir mit einem Stuecklein Leerdammer - "KAS".
Anmerkung
5
Die Idee zu dieser Speise gab mir Trudl aus der Koch-Bar mit ihrem Rezept "KASKNOEDEL", ihrem Leibgericht. Also ist dieses, in Konsistenz und Geschmack leicht veraenderte Rezept eine etwas leichtere, soufflierende Variante. Aber eben doch Trudl's Kas -Timbale à la Marcos