Rehragout mit Haselnuss-Spätzle an Kräuterseitling

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
gewürfeltes Rehfleisch; am besten Rehgulasch 800 gr.
Öl 2 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Rosmarin und Thymian gemischt 5 gr.
Mirepoix aus z. B. Zwiebel, Karotte, Lorbeer 200 gr.
Tomatenmark etwas
Wildfond 0,5 l
Crème fraîche 125 gr.
Preiselbeeren 1 EL
Kräuterseitlinge 200 gr.
Butter 20 gr.
Feldsalat 150 gr.
etwas Soßenbinder etwas
Marinade:
Rotwein 0,25 l
Weinessig 0,1 l
Lorbeerblatt 1
Wacholderbeeren 4
Nelken 2
Haselnuss-Spätzle:
Mehl 400 gr.
Eier 4
Salz 1 Prise
etwas Wasser etwas
Haselnüsse gemahlen 20 gr.
Öl oder Butter etwas
Mehl etwas
Haselnussöl etwas
Haselnusskrokant 50 gr.

Zubereitung

1.Für die Marinade alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dann etwas ziehen lassen.

2.Das Rehfleisch in einer heißen Pfanne mit Öl scharf anbraten. Mirepoix und Kräuter zugeben und mit anrösten. Dann Tomatenmark zufügen und das Ganze mit etwas Marinade ablöschen. Einkochen lassen und den Vorgang zweimal wiederholen. Nun mit Wildfond auffüllen und etwa 1,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Soße mit Crème fraîche und Preiselbeeren verfeinern. Am Ende die Soße mit ein wenig Soßenbinder andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Die Pilze putzen, in Butter schwenken und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

4.Für die Spätzle die aufgeschlagenen Eier in das Mehl geben, etwas Salz und Wasser zugeben und die Masse ordentlich verrühren. Dann die fein gemahlenen Haselnüsse dazugeben. Die Masse darf nicht zu dünn sein. Tipp: Fertig ist der Teig, wenn die Masse anfängt, zu "zerreißen". Nun den Teig mit Hilfe eines Spätzlehobels in kochendes Salzwasser drücken und mit einer Schaumkelle vorsichtig umrühren. Die Spätzle sind auch schon fertig und können nun in Eiswasser abgeschreckt werden, damit sie nicht braun werden. Anschließend Haselnussöl erhitzen und das Haselnusskrokant hineingeben. Kurz anbräunen und dann die abgeschreckten Spätzle hinzufügen. Alles gut vermengen und anbraten.

5.Die Haselnussspätzle auf warmen Tellern anrichten, darauf das Rehragout geben. Die Pilze daneben anrichten und mit etwas Feldsalat bedecken.

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