1.Die Tomaten häuten und den Strunk entfernen. Dann die zerdrückten Knoblauchzehen in der Pfanne mit etwas Olivenöl kurz glasig anbraten und die Tomaten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.

2.Die Eier in einem tiefen großen Teller aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und etwas Parmesan gut verrühren. Die Petersilie klein schneiden und unterrühren.

3.Dann einen zweiten Teller nehmen und das Mehl darauf verteilen. Die Auberginen und Zucchini putzen und mit einer Brotschneidemaschine in maximal 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pfanne auf den Herd setzen und das Öl auf Temperatur bringen.

4.Dann die Auberginen- und Zucchinistreifen nacheinander in der Eiermasse und dann im Mehl wenden. Nun die Stücke im Öl frittieren - von beiden Seiten.

5.Dann das Fett abtropfen lassen, das Gemüse in eine Auflaufform schichten und die Tomatensoße darüber gießen. Den restlichen gehobelten Parmesan darüber geben und das Ganze bei 200 °C für etwa 25 Minuten in den Backofen geben.