Zigarre vom Lammfilet/Minigemüse/Polentaschnitte/Rotwein-Thymian-Sauce

2 Std schwer
( 62 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Zigarre vom Lammfilet
Lammfilets 4
Hühnerbrust ohne Haut 1 kleine
Blattpetersilie 1 Bund
geröstete Pienenkerne 2 Esslöffel
Crème fraîche 2 Esslöffel
Sahne 1 Schuss
Mie de Pain 2 Esslöffel
Filoteig halbiert 2 Blatt
Meersalz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle, Cafe de Paris Gewürzmischung etwas
frischer Rosmarin 1 Zweig
Knoblauch angequetsch und eine ganze Zehe 1 Zehe
Butterschmalz etwas
neutrales Öl / Rapsöl etwas
frisch geriebener Parmigiano Reggiano 2 Esslöffel
Rotwein-Thymian-Sauce
Schalotte, gewürfelt 1
Brauner Zucker 1 Teelöffel
Rotwein trocken 0,5 Liter
Thymian frisch 1 Zweig
Meersalz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
eiskalte Butter für die Bindung etwas
Polentaschnitte
Mais Grieß 1 Tasse
Milch 0,5 Liter
Meersalz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Parmigiano Reggiano frisch gerieben 4 Esslöffel
Minigemüse
Minikarotten einige
Spargeltips einige
grüne Bohnenkerne ohne Haut 1 handvoll
Butter etwas
Meersalz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Brauner Zucker 1 Prise

Zubereitung

Lammfilets

1.Die Lammfiltes, wenn nicht schon vom freundlichen Metzger erledigt, parieren und das Silberhäutchen entfernen. Großzügig mit Meersalz und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen und und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz (den Rosmarin und Knoblauch einfach mit in die Pfanne geben) ganz kurz anbraten und sofort wieder aus der Pfanne nehmen.

2.Die angebratenen Filets dürfen ruhig ganz abkühlen. Den Bratansatz verwenden wir nun für die Sauce.

Rotwein-Thymian-Sauce

3.In dem Bratansatz nun die gewürfelte Schalotte leicht angehen lassen, mit dem braunen Zucker etwas karamellisieren lassen und anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Den Thymianzweig dazugeben und die Sauce auf kleiner Flamme ca. auf die Hälfte einreduzieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit der eiskalten Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Zigarre vom Lammfilet

4.Wir beginnen mit der Geflügelfarce. Das Hähnchenbrustfilet leicht anfrieren (dies sollte vorzugsweise vorbereitet werden) und in Würfel schneiden. In einer Küchenmaschine mit Creme fraiche, Mie de pain, einem Schuss Sahne, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und einer Messerspitze Cafe de Paris zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten. Vorzugsweise wird die Geflügelfarce im Anschluss daran noch durch ein feines Sieb gestrichen.

5.Für das Pesto nehmen wir uns nun ein möglichst hohes Gefäß und geben die Petersilie, den Parmigiano Reggiano, die gerösteten Pinienkerne, die ganze Knoblauchzehe und etwas Rapsöl hinein. Das ganze nun mit einem Pürierstab fein pürieren. Gegebenenfalls noch mit etwas Meersalz abschmecken. Das Pesto sollte ruhig eine etwas festere Konsistenz haben. Ist es zu flüssig geraten kann man mit einigen Weißbrotbröseln Abhilfe schaffen.

6.Nun halbieren wir die Filo-Teigblätter, bestreichen sie am unteren Ende ca.zu einem Drittel gleichmäßig mit dem Pesto, geben auf das Pesto etwas von der Farce und verteilen sie darüber. Dann wird das angebratene Lammfilet daraufgesetzt und vorsichtig aufgerollt. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz werden die Zigarren nun rundherum bei mittlerer Hitze langsam goldbraun angebraten. Im Ofen bei ca. 50°C warmhalten.

Polentaschnitten

7.Den Maisgries in Milch langsam köchlen und ausquellen lassen. Mit Meersalz und etwas Pfeffer abschmecken und den geriebenen Parmigiano Reggiano unterheben. Die Polenta in eine flache, eckige Schale geben und komplett auskühlen lassen. (die Schale zuvor mit kaltem Wasser ausspülen, das verhindert das ankleben). Die ausgekühlte Polenta nun in Streifen schneiden und in Butterschmalz goldbraun braten.

Minigemüse

8.Die Minikarotten putzen und in heißer Butter leicht anschwenken, mit etwas braunem Zucker karamellisieren, salzen und pfeffern und mit etwas Wasser bissfest garen. Ebenso die Spargeltips. Die grünen Bohnenkerne nur kurz in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

9.Auf vorgewärmten Teller die halbierten Zigarren mittig platzieren und die Gemüse und die Polentaschnitte anlegen. Die Sauce dazu geben und genießen. Wir wünschen guten Appetit!

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