Rinderfilet im Speckmantel an Mopssößle mit Spätzle und Wirsingbällchen

Zubereitung

• 1.Die Rinderfiletscheiben mit jeweils zwei Speckstreifen umwickeln und mit einem Spießchen fixieren. In einer heißen Pfanne ca. 2 Minuten von beiden Seiten anbraten und die Hitze reduzieren. Das Fleisch danach noch etwas ruhen lassen. Für das Mopssößle die Schalotten abziehen, in kleine Würfelchen schneiden, in der Butter glasig dünsten und die Gewürze dazugeben. Dann immer wieder mit Wein ablöschen und einreduzieren, bis die ganze Flasche aufgebraucht ist. Anschließend die Soße durch ein Teesieb seihen. Jetzt immer wieder den Rinderfond aufgießen und einreduzieren, bis am Schluss nur noch ca. 300 ml Flüssigkeit vorhanden ist. Jetzt einen kräftigen Schuss Marsala hinzufügen und mit der gemehlten Butter bis zur gewünschten Konsistenz abbinden.

  2.Für die Wirsingbällchen vom Wirsing die großen schönen Blätter ablösen, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren und danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Dann den harten Strunk in der Blattmitte herausschneiden. Den restlichen Wirsingkopf vom Strunk befreien und in kleine 3 cm lange Streifen schneiden. Die Petersilienwurzeln sowie die Möhren schälen und fein raspeln. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und darin die abgezogenen und gewürfelten Schalotten glasig dünsten. Die Wirsingstreifen, Karotten und Petersilienwurzeln sowie die Sahne dazugeben und alles bei schwacher Hitze bissfest dünsten. Dann vom Feuer nehmen, die Weißbrotwürfel und das Ei hinzugeben und das Ganze kräftig miteinander vermengen. Mit Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Jeweils ein blanchiertes Wirsingblatt in eine Tasse legen, die Füllung hineingeben, die Ränder darüber schlagen und zu Bällchen festdrücken. Diese in eine feuerfeste Form leicht mit Butter ausstreichen und die Wirsingbällchen hineinsetzen. Jeweils eine Butterflocke auf die Bällchen verteilen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 210 °C garen lassen.

  3.Für die Spätzle das Mehl und die Eier mit einer guten Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Dann nach und nach etwas Wasser dazugeben und den Teig mit einem Rührlöffel so lange schlagen, bis er Blasen wirft und die richtige Konsistenz erreicht hat. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann einen Teil des Teiges auf ein Holzbrett streichen und mit einem Messer oder Spätzleschaber in einem Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Kurz aufkochen lassen und die Spätzle mit einer Schaumkelle herausheben, zwei Butterflocken dazugeben und im Backofen warmstellen.

  4.In der Tellermitte die Spätzle möglichst hoch anrichten und das Wirsingbällchen jeweils schräg anstellen. Das Rinderfilet auf der anderen Seite ebenfalls schräg anstellen und mit dem Mopssößle kreisartig beträufeln.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.03.2008

  
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