1.Das Zitronengras jeweils quer und längs halbieren. Eine Orange heiß abwaschen, trockenreiben und die Schale mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Aus den Orangen 200 ml Saft auspressen. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Pfefferschote entkernen und ebenfalls fein würfeln.

2.Anschließend die Hähnchenbrüste in einer Pfanne mit heißem Öl 2 Minuten je Seite bei starker Hitze anbraten und anschließend herausnehmen. Butter hineingeben und jeweils zwei Drittel des Ingwers, Knoblauchs und der Pfefferschote darin andünsten (den Rest für die Tomatensalsa aufbewahren). Die Kaffirblätter, die abgeriebene Orangenschale sowie den Orangensaft dazugeben und alles dickflüssig einkochen lassen.

3.Die Bananenblätter in 5 Stücke à 40 mal 25 cm schneiden und mit einem feuchten Tuch leicht abwischen. Die Hähnchenbrüste salzen und mit dem Zitronengras jeweils auf die helle Blattseite legen und dick mit der Orangenbutter beträufeln. Dann zu festen Päckchen formen, mit der Naht nach oben legen und mit dem Raffiaband fest zusammenbinden. Die Päckchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit wenig Wasser besprühen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 25 Minuten bei 200 °C garen (Gas 3, Umluft 20 bis 25 Minuten bei 180 °C).

4.Inzwischen für die Salsa die Limette heiß abwaschen, trockenreiben, die Schale abreiben und 4 EL Saft auspressen. Beides mit Zucker, Salz, wahlweise Senf, Öl, dem restlichem Knoblauch, Ingwer und der Pfefferschote verrühren. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Tomaten putzen und vierteln. Dann beides untermischen. Die Basilikumblätter fein schneiden und vor dem Servieren unterheben.

5.Für den Kokosreis die Chilischoten längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, würfeln und dann beides in Olivenöl mit Kreuzkümmel 1 Minute bei mittlerer Hitze andünsten. Den Basmatireis dazugeben und 30 Sekunden andünsten. Die Kokosmilch und Gemüsebrühe dazugießen, umrühren und zum Kochen bringen. Bei milder Hitze zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Anschließend mit etwas Basilikum oder Koriandergrün bestreuen.

6.Die Bohnen putzen, entfädeln und in kochendem Salzwasser 8 bis 10 Minuten leicht knackig garen. Dann abtropfen lassen und die zerlassene Butter mit dem ausgepressten Knoblauch in einer Pfanne erhitzen und über die Bohnen geben.

7.Für die karamellisierten Mangos die Mangos schälen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und den Rohrzucker in der Butter karamellisieren. Die Mangospalten dazugeben und garen, mit Orangensaft ablöschen. Den Balsamico dazugeben und alles gut durchrühren.

8.Die Salsa in einem kleinen Schälchen auf dem Teller anrichten und mit je einem Basilikumblatt verzieren. Bohnen und Mangos aus farblichen und geschmacklichen Gründen nebeneinander drapieren. Den Reis in eine kleine Schale geben und auf dem Teller umstürzen. Zum Schluss das Hühnchen im Kokosblatt dazulegen.