Hirsch-Rücken-Medaillons unter der Kräuterkruste mit Kartoffelneste und Broccoli

3 Std mittel-schwer
( 6 )

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
Hirsch Fleisch (ma) frisch vom Rücken mit Knochen 2,5 kg
Öl zum braten 4 EL
Rosmarin Zweige frisch 4
Baguette oder Baguettebrötchen 0,5 Stange
Kräuter gehackt 4 EL
Knoblauchbutter 2 EL
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Kartoffeln geschält frisch gegart 2 kg
Eigelb 6
Mehl 150 gr.
Salz, Pfeffer und Muskatnuss gerieben etwas
Broccoliröschen frisch gegart 30 Stück
Mandelblättchen geröstet 100 gr.
Butter 3 EL
Suppengemüse 2 Bund
Rotwein schwer 0,5 Liter
Balsamico 1 EL
Honig flüssig 2 EL
Rosinen 100 gr.
Grappa 150 ml
Salatblätter 30 Blatt
Preiselbeere Konfitüre 30 TL

Zubereitung

Kräuterpaste: Baguette sehr fein hacken mit der Zutaten zusammen mischen. Etwa 3 Stunde vor der Zubereitung die Rosinen in einem Glas mit Grappa einlegen. Hirschrücken von dem Knochen lösen, parieren (von der Haut und Sehnen befreien), und 30 Stück, ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden. Diese mit dem Rosmarinzweig in Öl ca. 1-2 Minute von jeder Seite scharf anbraten, mit der Kräuterpaste ca. 1 cm dick bestreichen. Die Medaillons in einer leicht geölten Auflaufform geben, ca. 1 Liter Fleischbrühe dazu gießen und in den Backofen bei 160 °C zu gedeckt ca. 30 Minuten garen. Dann beim 200 °C ohne zu decken ca. 10 Minuten überbacken. Sause: Die Knochen vom Hirschrücken klein hacken, im Backofen sehr scharf anbraten, die geputzte Suppengemüse rösten, dann mit ca. 2 Liter Wasser ablöschen, 1,5 Stunde schmoren, wenn die Flüssigkeit zu wenig wird etwas nach gießen, dann die Rotwein, Balsamico Essig, Honig, zugeben und reduzieren. Sauce abpassieren. Sauce Kurz vor dem Servieren die eingelegte Grappa-Rosinen, kurz nur erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Warm stellen. Kartoffelnester: Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken etwas abkühlen lassen, am besten wenn am Vortag fertig machen. 4 Eigelbe und Mehl unterrühren, salzen, pfeffern, mit Muskatnuss würzen. Die Broccoli Röschen unter Dampf bissfest garen. Mandelblätter in der Pfanne ohne Fett rösten und mit Butter vermischen. Kartoffelmasse in Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, Kreise aufs Blech spritzen. Die restlichen Eigelbe mit 2 EL. Milch vermischen und die Nester damit bestreichen. Ca. 10 Minuten goldgelb backen. Anrichten: Drei Medaillons auf die Teller Mitte platzieren Rotweinsauce beträufeln Kartoffelnester Dreieck nahe am Tellerrand platzieren, Broccoli in die Mitte die Kartoffelnester setzen und mit Butter-Mandelblätter garnieren. Salatblatt mit Preiselbeeren füllen und als Garnierung zum Gericht geben.

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