Milchlammschulter an Tomatengemüse und Tomatensorbet

Zubereitung

• 1. Zubereitung der Tomatensorbet: Den Zucker im Wasser und Essig aufkochen. Tomatenkonkasee und Tomatenpüree zugeben, gut durchrühren dann alles durchsehen. Die Tomatenmasse würzen, abkühlen und in Sorbetiere legen und im Gefrierfach geben. Nach 1 Stunde heraus nehmen und mit halb steif geschlagenen Eiweiß mit Hilfe der Schneebessen unterheben, mitrühren und mit feinen Basilikumstreifen mischen, zurück in Gefrierfach 6-24 Stunden legen.

  2. Zubereitung des Milchlammschulters: Lammschultern mit Salz einreiben. In einer großen Bräter das Olivenöl erhitzen und Lammschultern auf allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Bräter heraus nehmen und 1 Stunde ruhen lassen. Zerdrückte Knoblauch, Pfefferkörner, Lammgewürze, 1 EL.Rosmarinnadeln gehakt, Salz, 1 EL. Lammfond in Morser pürieren, damit die Lammschultern gut ausstreichen. In Brattfettbräter Selleriewürfel, 2 Tomaten verviertelt, Schalotten ganz, 4 Knoblauchzehe ungeschält, Pfefferkörner und Rosmarinzweigen legen, mit Salz, Pfeffer würzen, vermischen, die angebratenen Milchlammschultern über arrangieren mit Lammfond begießen, mit Alufolie bedecken und im Backoffen bei 160°C 50 Minuten garen lassen. Immer wieder mit Lammfond begießen.

  3. Fertig gegart, das Fleisch heraus nehmen aus den Knochen lösen, und quer in Scheiben schneiden. Die Gemüse durch ein Sieb passieren mit ausgeschabten Tomatenmark und 1 Schuss Lammfond verrühren, 1 Minute kochen lassen. Die 4 Tomaten mit Pariserlöffelchen gut ausschaben mit je 1 Kugel Tomatensorbet füllen. Auf Servierteller 1-2 EL. Gemüsepüree spiegeln 1-2 Milchlammfleischscheiben über arrangieren mit eine gefüllter Tomaten mit Tomatensorbet garnieren und servieren oder Tomatensorbet in ausgeschabten Tomate vorher erst servieren dann das Fleisch kredenzen.

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  Rezept von Raynolda
  vom 21.08.2010

  
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