Coulibiac(Kulibiak) mit Lachs und Spargelbutter

Zubereitung

• 1. Zubereitung des Teigs: In einem Schüssel Hefe mit der lauwarmen Sahne, 3 EL. Mehl vermischen und zugedeckt aufgehen lassen bis sich die Masse verdoppelt hat dann Butter mit dem restlichen Mehl und Salz vermischen, Hefe unterheben, kneten und zugedeckt in einer warmen Stelle 45 Minuten aufgehen lassen

  2. Spargelbutter Zubereitung: Die grüne Spargel den End weg reisen, unteren Dritteln etwas schälen und in Salzwasser weich kochen dann in Mixer pürieren. 4 Köpfe aus Kochtopf mit Biss heraus nehmen und auf Seite legen. Weiche Butter mit 1 Prise Salz schaumig verrühren, das Spargelpüree unterrühren mit gehaktem Basilikum, Salz, Pfeffer abschmecken. Grünspargel-Butter in einer Schichtfolie wurstförmig einrollen, die Seiten fest winden und im Kühlschrank 30-45 Minuten stellen.

  3. Zubereitung der Farce: Lachsfleisch halbieren. Eine Hälfte in feinen Streifen schneiden mit paar Zitronensaft betröpfeln, wenig Salz bestreuen und beiseite stellen. Die andere Hälfte in Mixer pürieren, in einem Schüssel legen und mit 2 Eier schaumig aufschlagen, auf Eis 30 Minuten legen danach die Creme Fraiche unterheben, unterrühren mit Salz, Pfeffer abschmecken, durch einem Sieb streichen. Das 3 Ei hart kochen und mit Schalotte, Kerbel und Dill unter die Farce heben.

  4. Zubereitung der Sauce: In einem Topf Schalotte und den Wein legen und zum kochen bringen, kochen lassen bis zur Hälften reduzieren. Sahne und Zitronensaft dazu geben weiter reduzieren und abschmecken. Teig viereckig ausrollen. Auf der Hälfte des Teigs die Hälfte der Farce auslegen, mit Lachsstreifen bedecken mit der anderen Hälften bedecken, den anderen Teighälfte über schlagen, einrollen, die Ränder fest andrücken. Die Teigrolle auf ein gebutertes Blech legen, mit Eigelb bestreichen mit einem Gabel paar Mal stechen 30 Minuten auf Blech ruhen lassen dann im vorgeheizten Backofen bei 220°C 45 Minuten backen

  5. Service: Kurz bevor den Teigrolle - Colibiac gebacken ist die Sauce erhitzen, die Spargelbutter aus Schichtfolie heraus nehmen in Stücken schneiden und in Sauce schmelzen lassen, Sauce sämig machen und Geschmacklich abstimmen. 2 Scheiben heiße Colibiac abschneiden und auf Teller legen beiden Seiten mit 1-2 EL. Sauce spiegeln mit je 2 Grünspargelspitze in der Sauce legen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 11.08.2010

  
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