Tannenhonigparfait an karamellisierten Zwetschgen

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
weiße Gelantine 1 Blatt
Vanilleschoten 3
Zucker 50 gr.
Tannenhonig 300 gr.
Hühnerei 8
Sahne 0,5 Liter
Zwetschgenwasser 0,1 Liter
Butter 60 gr.
Zucker 60 gr.
Mandelgrieß 60 gr.
Hühnerei 1
Amaretto 5 gr.
Zucker 60 gr.
Butter 10 gr.
Zimt 1 Stange
Zesten von 1/2 unbehandelten Orange etwas
Zwetschgen 300 gr.

Zubereitung

1.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Den Zucker mit Honig, Vanillemark und Eiern über einem heißen Wasserbad dicklich cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen, dann die Masse in Eiswasser kalt schlagen (am besten vorher eine Schale mit Eiswasser vorbereiten).

2.Von der Sahne 400 ml steif schlagen und mit 30 ml Zwetschgenwasser unter die Eismasse heben. Die Masse in eine Rehrückenform (1,2 l Inhalt) füllen, glatt streichen, zudecken und mindestens 8 Stunden gefrieren lassen. Anschließend das Parfait mit der Form in kaltes Wasser tauchen und auf ein Brett stürzen.

3.Die restliche Sahne steif schlagen und das restliche Zwetschgenwasser untermischen. Dann mit einer Palette auf das Parfait streichen und wieder gefrieren lassen. Für die Mandelhippen die Zutaten zusammenrühren und mit einer Schablone auf einer Silikonbackmatte aufstreichen. Bei 180 °C im Backofen 7 Minuten backen.

4.Für die Zwetschgen Zucker mit Butter karamellisieren lassen, dann die Zwetschgen und Zimt dazugeben und ca. 2 Minuten braten. Anschließend vom Herd nehmen und die Orangenzesten darunter geben. Das Ganze 2 Minuten stehen lassen. Vor dem Servieren die Zimtstange wieder herausnehmen.

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