Rotbarschfilet auf getrüffeltem Spitzkohl und Kartoffelauflauf

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
frische, küchenfertige Rotbarschfilets à 180-200 g 25
Butterschmalz 500 gr.
Mehl etwas
Btl. Maldon-Salz 1
Zitronen 10
Olivenöl etwas
Fischfond 1 Liter
Sahne 1 Liter
Weißwein trocken 1 Liter
Dijon-Senf etwas
Pernod etwas
Zwiebeln 2
Spitzkohl 5
Zwiebeln 5
Butter 5 TL
Trüffelbutter 250 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter 200 gr.
Kartoffeln 5 kg
Crème fraiche 450 gr.
Kuhmilch 1,2 Liter
Knoblauch 14 Zehen
gepresster Knoblauch für die Form etwas
Prisen Salz und Pfeffer 7
Sahne 750 gr.
Muskatnuss etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
728 (174)
Eiweiß
1,8 g
Kohlenhydrate
8,0 g
Fett
14,4 g

Zubereitung

1.Die Fischfilets kalt abwaschen, trockentupfen und die Gräten entfernen. Dann von beiden Seiten leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und in Butterschmalz nicht zu heiß braten. Erst kurz vor dem Servieren mit kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.

2.Für die Sahnesoße die Zwiebeln abziehen, würfeln und in Butter anschwitzen, dann mit dem Pernod ablöschen. Mit Weißwein aufgießen, immer ein bisschen reduzieren lassen, mit Fischfond aufgießen, stark reduzieren lassen, die Sahne dazugeben und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Wer Kalorien sparen möchte, der kann selbstverständlich die Sahne gegen fettarme Milch austauschen.

3.Für den Spitzkohl die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 5 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Spitzkohl putzen, waschen, den Strunk herausschneiden und den Kohl in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Dann in kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Minuten blanchieren. Anschließend gut abtropfen lassen. Die Trüffelbutter untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Für den Kartoffelauflauf Milch und Crème fraîche verquirlen. Anschließend mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen. Eine Auflaufform mit ca. 20 cm Durchmesser mit Butter und gepresstem Knoblauch einstreichen. Die Kartoffelscheiben in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und dachziegelförmig im Kreis anordnen - nur eine Lage. Anschließend die Kartoffeln ganz mit der Flüssigkeit bedecken. Tipp: Geschnittene Knoblauchzehen obendauf verleihen dem Gratin noch das gewisse Etwas!

5.Den Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen und das Gratin ca. 35 bis 45 Minuten garen, bis es goldbraun ist.

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