Fisch- und Lammfilet an Bottargasoße -
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Zutaten für 5 Personen
| Lammfilet pro Person (mariniert in Öl mit Rosmarin, Thymian, Salbei und Minze) | etwas |
| Vermentino (sardischer Weißwein) zum Ablöschen | etwas |
| Brühe zum Ablöschen | etwas |
| Fischfilet pro Person (Mittelmeerfisch, vorzugsweise Meeräsche, Dorade, Baramundi)einige Zweige frischer Rosmarin, Thymian, Salbei (aus der Lammmarinade) | etwas |
| etwas Butter | etwas |
| Soße: | etwas |
| Lammfond (frisch aus der Marinade bzw. aus Zubereitung der Lammfilets oder für die Zuppa Gallurese (s.o.)) | etwas |
| Vermentino (sardischer Weißwein) | 1 l |
| Bottarga, getrocknet (Kaviar von der Meeräsche) | 2 TL |
| Kräuter aus der Lammmarinade | etwas |
| Sahne nach Geschmack | etwas |
| Beilagen: | etwas |
| Packung Fregola (sard. Spezialität aus Hartweizengrieß) | 1 |
| Salzwasser oder Kräuterbrühe | etwas |
| einige Tomaten | etwas |
| frische Kräuter (Salbei, Thymian) | etwas |
| Safran nach Geschmack | etwas |
| Pilze | etwas |
| Butter | etwas |
| Kräuter aus der Lammmarinade | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
1.Die Lammfilets am Vortag in Öl und frischen Kräutern marinieren. Danach anbraten, mit Vermentino ablöschen, reduzieren, mit Brühe ablöschen, erneut reduzieren und wieder mit Vermentino ablöschen. Anschließend die Fonds abgießen und aufbewahren - das Lamm abgedeckt warmstellen.
2.Die Fischfilets in Butter und den Kräutern aus der Lammmarinade beidseitig anbraten.
3.Für die Soße den Lammfond mit Bottarga, Vermentino, Kräutern der Lammmarinade und Sahne zu einer glatten Soße verarbeiten und gegebenenfalls andicken.
4.Für die Beilagen Fregola nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser oder in Kräuterbrühe gar bzw. bissfest kochen. Die Tomaten achteln. Die Kräuter hacken. Anschließend Fregola mit Kräutern, Safran und Tomaten mischen und beiseite stellen. Die Pilze klein schneiden, in viel Butter und mit den Kräutern der Lammmarinade anbraten.
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