Steinbuttfilets mit Kartoffelschuppen und Spargelragout

mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wildfang-Steinbuttfilets 5
Olivenöl etwas
Muskatnuss etwas
Salz etwas
Cayennepffer etwas
mitelgroße Kartoffeln 2
Spargel pro Person 4 Stangen
Butter (jeweils für 2 Personen) 1 EL
Stärke 1 TL
Spargelbrühe Spargelwasser) etwas
Hühnerei Eigelb 1
Crème fraîche 1
Kerbel etwas
ein paar Scheiben Serranoschinken etwas

Zubereitung

1.Den Fisch salzen und mit etwas Cayennepfeffer würzen.

2.Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben hobeln und schuppenartig auf den Fischfilets verteilen. Dabei fest andrücken. Anschließend in heißem Olivenöl auf der Kartoffelseite anbraten, wenden und zu Ende garen.

3.Den Spargel schälen, in schräge Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Das Spargelwasser danach aufbewahren. Anschließend eine leichte Mehlschwitze machen und mit dem Spargelwasser auffüllen. Dann salzen, Muskatnuss zugeben. Nun das Eigelb mit der Crème fraîche verquirlen und ebenfalls zufügen.

4.Den Fisch mit den Kartoffelschuppen zusammen mit dem Spargelragout und der Soße auf Tellern anrichten und zum Schluss mit Kerbel und Serranoschinken garnieren.

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