Rehleber gebraten mit Apfelcrepe auf Brat-Cidresauce

1 Std mittel-schwer
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zutaten für Rehleber: etwas
1 Rehleber, /8 Rehleberscheibe) etwas
50gr.Butter etwas
Erdnussöl etwas
Wacholderbeeren etwas
Salz, Pfeffer, Wildgewürze etwas
1 Schalotte geschält, halbiert 1 Knoblauchzehe geschält etwas
Estragon-Essig etwas
Zutaten für Apfel-Crepe: etwas
200gr.Mehl etwas
2 Eier etwas
2 EL. Sahne etwas
Milch lauwarm etwas
Fleur de Sel etwas
3 Äpfel geschält, ohne Still und Kernen, in dünnen Scheiben geschnitten etwas
Butter mit Nuss etwas
Braunzucker etwas
50 ml.Cidre /Apfelwein) etwas
Zutaten für Bratt-Cidresauce: etwas
Bratsüd vom Leber etwas
Cidre-Essig etwas
Apfelwein etwas
Butter eiskalt etwas
Sahne etwas
Wacholderbeeren etwas
Salz, Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Rehleber Zubereitung: Rehleber küchenfertig, vom Jäger vom Häute befreien, in Scheiben schneiden in 500ml. Wildheidelbeersaft, 5-6 zerdrückten Wacholderbeeren und 1/2 TL.Wildgewürze in einem Schüssel geben, 6 Stunden auf Eis in Kühlschrank legen Heraus nehmen abtupfen.In einer Pfanne 2 EL. Erdnussöl und die Butter erhitzen, Schalotte und Knoblauch in der Pfanne legen, und die Leberscheiben hinein je 2-3 legen und auf beiden Seiten 20-25 Sekunden braten, mit einem Schuss Cidreessig betröpfeln, zudecken und auf mittlerer Stufe dämpfen. Alle fertig gebraten auf warmen Teller legen. In der Pfanne die Brattsauce mit 1 Schuss Estragonessig und Apfelwein begießen, Wacholderbeeren aus der Marinade und ung.50-100ml. Marinade dazu geben, kochen, etwas reduzieren mit Salz, Pfeffer abschmecken, zudecken und auf niederste Stufe kochen, mehr ziehen lassen, durchsehen, 200ml. Sahne untermischen, kochen, Bratsauce machen, mit kalter Butter sämig machen

2.Apfel-crepes Zubereitung: Eier trennen. Mehl in einem Schüssel legen. Eigelb mit einem Teil der Sahne verklappern und zu dem Mehl geben, 1 Prise Salz, 1/2 Sternarie gemahlen, Vanillemark in dem Schüssel geben, verrühren. Eiweiß halbsteif schlagen und untermischen, Milch hinein vorsichtig gießen, kräftig mit der Schneebeße schlagen bis eine dünne Paste entsteht. Davon Crepes backen.

3.Crepes Füllung Zubereiten: Äpfelschnitte in Butter mit Nuss auf niedere Stufe braten, mit Zucker, Sternariespulver und MS.Zimt bestreuen mit Cidre begießen und kochen bis den Süd abgekocht ist und die Äpfel biss behalten, aus dem Herd entfernen, kühlen lassen

4.Service: Warme Servierteller vorbereiten. Auf Teller Bratt-Cidersauce wenig kreativ bestreuen, 2 Leberscheibe arrangieren mit Bratt-Cidresauce betröpfeln Je eine Crepehälfte mit Äpfel bedecken, die andere Hälfte über schlagen auf Teller neben Rehscheibe legen und servieren

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