Calcan(Seezunge)Plattfisch- Filet und Seeteufelmedaillon mit Spargel auf Sauce Mousseline

Zubereitung

• 1. Zubereitung des Plattfisches: Calcan und Seeteufelfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft asesonieren und 20 Minuten ziehen lassen. Calcanfilet länglich halbieren, 2 Stücken machen mit Bärlauchpesto auf einer Seite dünn ausstreichen und einrollen. Seeteufelfilet in 4 Medaillons schneiden, 2 davon benützen.

  2. In einem niederen Topf Weiswein, Zwiebelwürfeln und 100gr.Butterwürfeln hinein geben und zum kochen bringen.Bohnenkrautzweige(Dill) am Rande des Topfes im Süd legen und weiter kochen bis den Süd 3/4 reduziert ist.

  3. Calcan Rolle und Seeteufelmedaillons in dem Süd legen. Herd herunter auf niederster Stufe herunterschalten, (ung.60°C in dem Topf den Süd lassen) nicht mehr kochen sondern 20 Minuten nur garen

  4. Zubereitung des Spargel: In einem Spargeltopf das Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und Butter legen und zum kochen bringen. Spargel hinein legen und 7-10 Minuten mit Biss kochen. Über den Topfsieb heraus nehmen und abtrocknen lassen, auf einer warmen Spargelplatte arrangieren mit heißem flüssigen Butter betröpfeln

  5. Zubereitung des Mousseline Sauces: in einem Sauceboll 100gr.Butter und Mehl kalt verrühren, 300ml. Spargelkochsüd und Weiswein peu a peu dazu geben und auf mittlerer Herdstufe umrühren, dann über Wasserbads weiter mit Schneebessen cremig aufschlagen, Sahne vorsichtig unterrühren mit Salz, Pfeffer, Cayenne und paar Tropfen Himbeeressig abschmecken, aus dem Herd entfernen, etwas ruhen lassen , den Butter hinein legen, zegehen lassen , dann samtig fein umrühren

  6. Auf einer Servierplatte dekorativ z.Beispiel Mousselin Sauce in V spiegeln, Calcan Rolle und Seeteufelmedaillon in der V Spalte arrangieren mit Kapern bestreuen, nebenan mit Spargeln garnieren über Spargel ein wenig Sauce betröpfeln mit Schnittlauch bestreuen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 18.05.2010

  
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