Seeteufel unter der Pistazienkruste mit Erbsravioli und Vanille-Beurre-Blanc

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Seeteufel
Seeteufel Filet 5 Stk.
Traubenkernöl 3 EL
Zitronenzeste 1 EL
Piment d'Espelette 1 TL
Pistazienkruste
Butter 30 g
Pistazien 30 g
Semmelbrösel 30 g
Parmesan 10 g
Limoncello-Gelee
Limoncello 125 ml
Zitronensaft 125 ml
Gelatine 3 Blatt
Ravioli
Eier 2 Stk.
Pastamehl 200 g
Erbsen tiefgefroren 250 g
Parmesan 15 g
Frischkäse 200 g
Ei 1 Stk.
Mehl 1 EL
Minze etwas
Butter etwas
Vanille-Beurre-Blanc
Schalotte 1 Stk.
Fischfond 200 ml
Weißwein 200 ml
Weißweinessig 3 EL
Noilly Prat 3 EL
Vanilleschote 1 Stk.
Butter eiskalt 50 g
Salz und Pfeffer etwas

Zubereitung

Seeteufel

1.Für die Seeteufel Filets (pro Person 150 g) Öl, Zitronenschale und Piment d'Espelette vermengen, gut einmassieren und bei Zimmertemperatur 4 Stunden ziehen lassen.

Pistazienkruste

2.Für die Pistazienkruste alle Zutaten pürieren, in einen Gefrierbeutel geben, platt drücken und in den Kühlschrank legen.

Limoncello-Gelee

3.Für das Limoncello-Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft erhitzen, die Gelatine auspressen und dann im Saft auflösen und mit dem Limoncello verrühren. In eine flache Form füllen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Ravioli

4.Aus 2 Eiern und circa 200 g Mehl einen Teig herstellen, in Folie wickeln und etwas ruhen lassen (mind. 20 min.). Die Erbsen etwa 5 min in etwas Wasser kochen, abgießen und mit Parmesan, einem Esslöffel Mehl, Ei, Frischkäse und Minze pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5.Den Teig in der Nudelmaschine ausrollen (Stufe 7), die Nudel-Platten mit etwas Wasser anfeuchten, teelöffelweise Füllung (auf genug Abstand achten) darauf geben, mit Teig abdecken und mit Kreisausstecher Ravioli ausstechen und die Ränder zusammendrücken. In kochendem Salzwasser etwa 3 min kochen, abgießen und mit etwas Butter vermengen und warmhalten.

Fisch weiter Zubereitung

6.Den Fisch 2 min pro Seite scharf anbraten und dann im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad garen.

Vanille-Beurre-Blanc

7.Während der Fisch im Ofen gart, für die Soße Schalotte fein hacken, mit Fond, Wein, Essig und Noilly Prat aufgießen und zum Kochen bringen. Die Vanilleschote aufschneiden und auskratzen und mit dem Mark zur Soße geben und auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Vanilleschote entfernen.

Pistazienkruste und Anrichten

8.Grill des Backofens auf 200 Grad einstellen. Pistazienkruste in Stücke schneiden und auf den Fisch legen und andrücken. Unter dem vorgeheizten Grill etwa 3 min überbacken. Währenddessen die Soße mit Butter aufmontieren. Dann Ravioli anrichten, mit Sauce napieren, Fisch anrichten und das Limoncello-Gelee in kleine, separate Förmchen schaben. Ebenfalls auf dem Teller anrichten. Sofort servieren.

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