Seezungenröllchen aus dem Aromadampf - Vernebeltes Meeres-Sprechorgan

Zubereitung

• 1.Die Fischfilets waschen und trockentupfen. Dann den Lachs mit einem scharfen Messer in 20 ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Seezungenfilets halbieren, mit jeweils einer Scheibe Lachsfilet belegen und mit in heißem Wasser eingeweichtem Safran einstreichen. Dann die Filets aufrollen und mit Küchengarn festbinden.

  2.Die Zuckerschotten waschen und diagonal halbieren. Den Thaispargel ebenfalls waschen und mit den Zuckerschoten in reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten bissfest blanchieren. Danach kalt abschrecken und abtropfen lassen.

  3.Nun die Schalotten und Ingwerwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Die Zitronengrasstangen putzen, waschen und mit einer schweren Pfanne flach drücken.

  4.Jetzt den Fischfond in einem Topf mit Schalotten, Ingwer und Zitronengras aufkochen. Die Seezungenröllchen mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer Limette würzen, in einem zum Topf passenden Dämpfeinsatz setzen und zugedeckt 8 bis 10 Minuten über dem kochenden Fond dämpfen. Anschließend herausnehmen und warm halten.

  5.Danach die Sahne in den Sud gießen und das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sahnesoße durch ein Sieb streichen. Restlichen Limettensaft, Salz, Pfeffer, die geschlagene Sahne sowie die Butter unterrühren und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

  6.Zum Schluss Olivenöl erhitzen und die Zuckerschoten und den Spargel darin anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

  7.Zum Servieren das Küchengarn von den Seezungenröllchen entfernen, mit dem Gemüse anrichten und die Sahnesoße darüber geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.04.2009

  
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