Thunfischfilet im Sesammantel

1.Schwarzen und hellen Sesam langsam bei kleiner Hitze in einer Pfanne rösten, danach auf einen flachen Teller geben.

2.Thunfischfilet am Stück im Sesam wälzen und in eine Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Das Filet sollte nur einige Millimeter an den Rändern heller sein, so dass das Filet innen noch roh ist.

3.Aus der Pfanne nehmen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Soja-Honig-Orangen Reduktion

4.Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und um ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren.

Thunfischtartar

5.Den Thunfisch für 2 Stunden in die Gefriertruhe legen, damit er sich besser schneiden lässt.

6.Schalotte und Knoblauch in Traubenkernöl in einem Topf anschwitzen. Ingwer dazugeben und warten bis alles glasig ist. Paprikawürfel dazugeben und weich dünsten. Die Mischung abkühlen lassen.

7.Thunfisch in kleine Würfel schneiden und mit der erkalteten Paprikamischung mischen, die Frühlingszwiebeln dazugeben.

8.Mit Fleur de Sel, den Pfeffersorten, den Ölen und dem Limonenabrieb und Saft der Limone marinieren.

9.Thai-Basilikum und Petersilie hinzufügen. Für mindestens 2 Stunden kühl stellen und ziehen lassen.

Gurkenmousse

10.Schalotten, Ingwer, Knoblauch in Butterschmalz in einem Topf dünsten. Gurkenstücke dazugeben und kurz einkochen lassen. Mit Noilly Prat, Weißwein, Ingwerfond ablöschen und auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

11.Crème fraîche, Salz, Pfeffer in die Mischung geben und aufkochen. Alles in einen Mixer geben und mit Thai-Basilikum, Minze und Wasabi mixen. Danach durch ein feines Sieb passieren. Die gesiebte Flüssigkeit mit Gelatine bzw. Agar Agar noch mal kurz aufkochen.

12.Den Boden der Dessertringe mit Alufolie umwickeln und auf einen flachen Teller stellen. Sahne schlagen.

13.Die Mousse im Kühlschrank ziehen lassen und kurz vor dem Erstarren die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in Dessertringe füllen (ca. 6 cm Durchmesser) und für mindestens 2 Stunden kühl stellen.

14.Danach das Thunfischtartar auf das Gurkenmousse füllen. Zum Anrichten die Ringe vorsichtig anheben und die Alufolie ablösen. Die Dessertringe erst kurz vor dem Servieren entfernen.

Wasabi Cracker

15.Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Weißbrotscheiben mit beliebiger Ausstechform ausstechen. (Rinde sollte dabei entfernt werden).

16.Wasabi und Wasser in einer kleinen Schüssel mischen und mit einem Pinsel die Weißbrotscheiben einpinseln und auf ein Backblech legen. Die Scheiben nun im Ofen für ca. 10 Minuten backen.