Hummer und Thunfisch auf Kartoffelbett mit Kräuterseitlingen

Zubereitung

• 1.Kaisergranaten waschen, Kopf und Rumpf entfernen. Den Panzer vom Schwanzteil mit einer Schere oder Hummerbesteck aufbrechen, und bis zum harten Schwanzteil ablösen. Darm entfernen.

  2.Für das Kartoffelbett eine große Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in Wasser, Fischfond und Sahne weich kochen.

  3.Den Fischfond kann man im Vorfeld aus Karkassen von Fisch und Schalentieren ziehen. Hier kann aber auch durchaus ein Fertigprodukt aus dem Glas verwendet werden.

  4.Die weiche Kartoffel mit dem Sud mit einem Zauberstab fein aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Anschließend das Hot Espuma Pulver mit dem Zauberstab dazu mischen.

  6.Nun die Flüssigkeit heiß in eine Isi-Espuma-Flasche füllen und sofort für ca. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  7.Für die Eispralinen 200 ml Sahne mit 20 g Wasabi-Paste mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Silikon-Pralinen-Form geben und im Gefrierschrank ausgefrieren.

  8.Kräuterseitlinge waschen und längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

  9.In Bratencreme oder Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern und bei 100 Grad im Ofen warmstellen.

  10.Thunfisch scharf von allen Seiten in einer Pfanne mit Bratencreme oder Butterschmalz anbraten. Er soll außen eine schöne Bräune haben, innen aber noch roh sein.

  11.Nach dem braten in dünne Scheiben aufschneiden. Die hälfte der Scheiben in weißem Sesam wenden und die andere in schwarzem Sesam.

  12.Die Hummer-Schwänze kurz von beiden Seiten in der Pfanne anbraten, sollen innen noch leicht glasig sein. Salzen und pfeffern.

  13.Die Sojasoße in einem Topf erhitzen und die Butter darin vollständig auflösen.

  14.Isi-Espuma-Flasche in einem Wasserbad bei max. 70 Grad erwärmen.

  15.Kartoffel-Schaum auf dem Teller anrichten, je eine Scheibe Thunfisch mit schwarzem Sesam und eine mit weißem Sesam darauf geben. Mit roten Radieschensprossen ausgarnieren.

  16.Je eine Scheibe Kräuterseitling daneben anrichten sowie den Hummerschwanz.

  17.Am Schluss 2 Wasabi-Pralinen mit auf den Teller geben. Die warme Sojasoße am Tisch über den Thunfisch geben, so kann dieser noch etwas von innen nachziehen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.04.2022

  
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