Spargel – Spargelragout mit gegrillten Streifen vom Wildschweinnackensteak

Rezept: Spargel – Spargelragout mit gegrillten Streifen vom Wildschweinnackensteak
Die Reste von der Grillfete mussten verarbeitet werden
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Die Reste von der Grillfete mussten verarbeitet werden
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
1 kg
Spargel, weiß
4 Stück
naturell gegrillte Wildschweinnackensteaks in Streifen geschnitten
1 Stück
rote Piri Piri in Ringe geschnitten
1 Stück
Zwiebel, klein gewürfelt
2 Stück
gepresste Knoblauchzehen
150 ml
Sahne 10% Fett
350 ml
Milch
500 ml
Spargelsud
25 ml
trockener Weißwein
1 Stück
Eigelb
2 EL
Butter
4 EL
Butterschmalz
4 EL
Roux blanc - Mehlschwitze
2 EL
frisch gehackte Petersilie
1 Stück
frisches Lorbeerblatt
Musktnuss, frisch gerieben
Salz
Pfeffer
Schlesische Kartoffelknödel a’la Mama
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
01.11.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
619 (148)
Eiweiß
1,6 g
Kohlenhydrate
2,2 g
Fett
14,9 g
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ZUBEREITUNG
Spargel – Spargelragout mit gegrillten Streifen vom Wildschweinnackensteak

1
Am Tag vor der Zubereitung des Ragouts die Kartoffelknödel zubereiten, auf eine Holzplatte legen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken.
2
Etwa drei Stunden vor Zubereitung des Ragouts den Spargel gründlich waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Spargelstücke in ein feuchtes Küchentuch einwickeln.
3
Die Spargelabschnitte und die Schalen in einem Topf mit 750 ml Wasser, einem Teelöffel Salz und einer Prise Zucker zum kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Danach das Spargelwasser abgießen. Erneut in einem Topf geben und das Spargelwasser auf etwa 500 ml einreduzieren. Den Sud vom Herd nehmen und kalt werden lassen.
4
Zum Zubereiten des Spargelragouts in einem großen Topf zwei Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Spargelstücke unter gelegentlichen umrühren 15 Minuten braten, bis der Spargel leicht angebräunt ist. Den Spargel aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5
Den abgekühlten Spargelsud mit der Sahne mischen. Im gleichen Topf in dem der Spargel angebraten wurde die Butter erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten eine Roux blanc wie in meinem KB beschrieben herstellen. Etwa zehn Esslöffel abgekühlten Spargelsud beiseite stellen.
6
Die Roux mit dem Sahne-Spargelsudgemisch ablöschen, die Piri-Piriringe mit dem gepressten Knoblauch dazu geben und aufkochen lassen. Den Weißwein und das Lorbeerblatt dazu geben und mit soviel Milch aufgießen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Danach weitere fünf Minuten leicht köcheln lassen.
7
Das Eigelb mit dem beiseite gestellten Spargelsud verkleppern, in die Sauce geben und gut verrühren. Jetzt die Spargelstücke und Wildschweinfleischstreifen zur Sauce geben. Alles zusammen noch einmal stark erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Zum Schluß noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8
Während die Sauce köchelt, das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die am Vortag hergestellten Kartoffelklosscheiben von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
9
Zum servieren auf vorgewärmten Tellern einen großzügigen Spiegel aus dem Spargelragout anlegen, vier Scheiben von den gebratenen Klößen darauf legen und mit Petersilie bestreuen.

KOMMENTARE
Spargel – Spargelragout mit gegrillten Streifen vom Wildschweinnackensteak

Benutzerbild von HOCI
   HOCI
wow das ist sicher sehr lecker geworden, ich hätte da gerne mitgegessen. glg tine
Benutzerbild von imhbach
   imhbach
Hallo Geli, bei uns gibt's jetzt den frischen Spargel aus Peru. Der ist zwar etwas dünner als unser Spargel, aber schmecken tut der auch. LG Manfred
Benutzerbild von Rezeptsammlerin
   Rezeptsammlerin
hört sich ausgesprochen lecker a, mein lieber Manfred. Aber wo bekommst Du jetzt noch guten Spargel zu vergleichsweise moderatem Preis her? Ich werde mir das Rezept mal für die nächste Spargelsaison vormerken; da wird auch dann wieder gegrillt. Danke für die Anregung. GLG Geli

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