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Hasenfilet in Holunder-Pilzsoße mit Feigenkraut und Serviettenknödel

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Zutaten

Zutaten für eine Person
pro Person 1 Hasenfilet
pro Hasenfilet einen langen Streifen fetten Speck etwas
Salz etwas
schwarzer Pfeffer etwas
etwas Wildgewürz etwas
frische Pfifferlinge oder 1 Dose (450 g) 250 g
Zwiebel1
geräucherten mageren Speck 50 g
Butterschmalz 1 EL
Holunderbeersaft ohne Zucker 100 ml
Wildfond aus den Knochen vom Hasen (am besten selbst gemacht, ggf. Wildfond aus dem Glas) 200 ml
Sahne 100 ml
1-2 TL Speisestärke etwas
Serviettenknödel etwas
vom Vortag (à 50 g) 6 Brötchen
Milch250 ml
Zwiebeln, klein gehackt 2 kleine
etwas Butter etwas
Petersilie5 Stiele
Größe L 2 Eier,
Salz etwas
weißer Pfeffer etwas
Muskat etwas
3-4 EL Mehl etwas
Küchentuch oder Stoffserviette 1 sauberes
Feigenkraut: etwas
Rotkohl 1 kg
Äpfel 2 säuerliche
50-100 g getrocknete Feigen etwas
Zwiebeln2
Gänseschmalz 3 EL
Portwein 100 ml
Rotwein 200 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Johannisbeergelee 4 EL
Himbeeressig 1 Schuss
Speisestärke 2 TL
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • 1.Die Hasenfilets trocknen, mit Salz, Pfeffer und wenig Wildgewürz einreiben und mit den Speckstreifen umwickeln. Im heißen Butterschmalz scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen.

    2.Nun Speck, gewürfelte Zwiebel und Pilze im Bratfett kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit Fond und Holundersaft ablöschen und stark einkochen lassen. Sahne und die Pilz-Speckmischung zufügen und nach Wunsch mit Speisestärke binden.

    3.Die Hasenfilets aufschneiden und den anfallenden Fleischsaft zur Soße geben. Das Fleisch mit der Soße anrichten.

    4.Für die Serviettenknödel zuerst die Brötchen würfeln und die Milch erwärmen. Die Würfel in der warmen Milch 20 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die klein gehackten Zwiebeln in der Butter andünsten und die Petersilie hacken. Nun alle Zutaten miteinander verkneten, Gewürze hinzufügen und evtl. etwas mehr Mehl verwenden. Küchentuch/Serviette anfeuchten, gut auswringen und die Masse darauf zu einer 6 cm dicken Rolle formen und die Enden verknoten oder mit Garn abbinden. Der Knödel kann auch in Frischhaltefolie eingeschlagen und bis zur Fertigstellung im Kühlschrank aufbewahrt werden. In siedendem Salzwasser halb zugedeckt ca. 25 Minuten ziehen lassen. Den Knödel herausnehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

    5.Für das Feigenkraut den Kohl vierteln und dünn hobeln. Äpfel schälen und in dünne Scheiben hobeln, Zwiebel schälen und würfeln. Feigen ebenfalls klein würfeln. Nun den Schmalz erhitzen, dann zuerst die Zwiebeln, anschließend die Äpfel und Feigen hinzufügen und alles andünsten. Den Rotkohl hinzufügen und kurz mitdünsten. Sobald der Kohl zusammengefallen ist, mit Portwein und Rotwein ablöschen. Auf kleiner Hitze 1,5 Std. dünsten. Johannisbeergelee und Essig hinzufügen und mit kalt angerührter Speisestärke binden. Den Rotkohl mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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